Frykasy wg Marii Disslowej, czyli retro kolacja z gęsiną w roli głównej (Vintage cooking)


Nieczęsto zdarza mi się urządzać kolacje dla większej ilości gości, więc kiedy zasiadam do układania menu takiego spotkania, jestem pełna obaw. Boję się wszystkich sympatii i antypatii smakowych zaproszonych osób, ich kuchennych koszmarów z dzieciństwa, uczuleń czy kulinarnych fobii. Kiedyś rozpoczynałam pracę od śledztwa, zbierając informacje na temat preferencji gości. Dzisiaj wychodzę z założenia, że i tak wszystkim nie da się dogodzić i wymyślam menu mając za przewodnika czubek własnego języka, a dokładniej – moje kubki smakowe.

Gwiazdą kolacji, którą przygotowałam pierwszego dnia grudnia, była gęś. Jako że nigdy nie przyrządzałam gęsiny, nie miałam pomysłu na jej podanie i dodatki, jakie powinny pojawić się na stole. Przewertowałam kilka współczesnych książek kucharskich, ale wszystkie przepisy z użyciem tego mięsa zionęły nudą. Wybór receptur również nie był wielki.

Już miałam posiłkować się Internetem, gdy doznałam olśnienia: jeśli w starych książkach kucharskich widnieją receptury na kwiczoły, jarząbki, kuropatwy czy gołąbki, to z pewnością znajdę tu przepisy na gęsinę. Sięgnęłam po najgrubszą z moich z pozycji kulinarnych: „Jak gotować” Marii Disslowej i nie zawiodłam się - znalazłam w niej aż osiem przepisów na gęś (np. gęś nadziewana cielęciną, gęś w winnym sosie czy gęś z pomidorami). Mój wybór padł na gęś po gospodarsku nadziewaną kaszą.

Ułożenie reszty menu nie sprawiło mi trudności. Na pierwsze danie postanowiłam przygotować zupę z selerów na rosole z grzankami (przepis tutaj) – smak sprawdzony, bo od lat przygotowywany w moim domu rodzinnym. Do gęsi zaplanowałam podać sałatę z czerwonej kapusty odmiennie, czyli kapustę duszoną w czerwonym winie (przepis tutaj), zaś na deser przygotować mleczko waniljowe (arkas), słodkość z kuchni staropolskiej (i ponoć ulubiony deser Jana III Sobieskiego).
Zupa z selerów na rosole

Jak to zwykle bywa, życie nieco zweryfikowało moje założenia.

Zaczęło się od przepisu na gęsinę. Poszukiwania kaszki krakowskiej (niepalonej łamanej gryki) stanowiącej podstawę nadzienia zakończyły się fiaskiem. A że kasza gryczana, czyli opalana siostra kaszki krakowskiej ma zbyt wyrazisty smak, nie mogła więc wystąpić w roli zamiennika, bo zdominowałaby smak mięsa. Gęś po gospodarsku zamieniłam więc na sąsiednią recepturę: gęś nadziewaną wątróbką

Pierwotnie do mięsa miałam podać jedynie czerwoną kapustę duszoną w winie, ale po zmianie przepisu uzupełniłam menu o puree ziemniaczane. Już słyszę Wasze ziewnięcie; puree…? Ale nuda! Dodam więc, że właśnie owo puree wywołało przy stole największe poruszenie, a to za sprawą jego niecodziennej barwy (zrobiłam je na fioletowych ziemniakach). Jeśli zaś chodzi o kapustę, to zrezygnowałam z dość kontrowersyjnego dodatku kminku, doprawiając całość cynamonem i goździkami.

Fioletowe ziemniaki na puree i gęś
Ale to nie koniec zmian.

W wieczór poprzedzający kolację zabrałam się za testowanie przepisu na mleczko waniljowe. W wersji prezentowanej przez M. Disslową, arkas to zapiekany krem jajeczno-śmietankowy, choć większość źródeł podaje, że jest to „galareta mleczna” powstała przez gotowanie słodkiego mleka z sokiem z cytryny, często z dodatkiem wody różanej. 

Arkas przygotowałam zgodnie z zaleceniami autorki „Jak gotować” – ubiłam jajka z cukrem na pianę, wymieszałam ze śmietanką, po czym zapiekłam tę masę w wypełnionej wodą brytfance. Wskutek tych zabiegów wyłożyłam z piekarnika deser będący połączeniem budyniu i galaretki waniliowej. W połączeniu z kwaskowatym sosem owocowym dałoby to radę, ale powiedzmy sobie szczerze: moje kubki smakowe nie wpadły w ekstazę. Postanowiłam zrezygnować z arkasu. Jego miejsce zajął krem pomarańczowy II, który – w odróżnieniu od kremu pomarańczowego – bazował na śmietance, nie jajkach. Od siebie dorzuciłam doń ziarenka granatu. Tutaj znajdziecie przepis.

W sobotni wieczór garnek zupy selerowej stał już na kuchence, gęś rozpychała się w lodówce, krem pomarańczowy się chłodził, a poszatkowana kapusta czekała na duszenie. W niedzielę najwięcej czasu poświęciłam gęsinie (przygotowywanie nadzienia, nasmarowywanie mięsa, szukanie odpowiedniego naczynia do zapiekania), bo zalewana winem kapusta dusiła się sama, podobnie jak maślane grzanki do zupy same piekły się w prodiżu.

Gorąca korzenna kapusta duszona w czerwonym winie
Kolacja upłynęła w miłej atmosferze, półmiski wyczyszczono, co poczytuję sobie za znak, że wszystko poszło zgodnie z planem. Z resztą, ewentualne luki smakowe zostały zalane czerwonym winem.

Dzisiaj przedstawiam przepis na gęś (kursywą zaznaczyłam tekst oryginalny), a pozostałe receptury będę prezentować w kolejnych tekstach.

Dodam jeszcze tylko, że gęsina w na moim stole pojawiła się w ramach kampanii "Kujawsko-pomorska gęsina na świętego Marcina" - "Gęsina w klubach kolacyjnych".

Gęś nadziewana wątróbką
GĘŚ NADZIEWANA WĄTRÓBKĄ (wg Marii Disslowej, „Jak gotować”, 1937 r.)

Na nadzienie: 6 dkg masła, 2 bułki, 2 jaja, żołądek, serce, wątróbka, kilka pieczarek, 1 cebula, łyżeczka zielonej pietruszki, szczypta pieprzu

Udusić w 6 dkg masła żołądek, serce, młode pieczarki i posiekaną cebulę. Gdy wszystko miękkie, pokrajać pieczarki, żołądek i serce w cienkie listki, stwardniałe części żołądka odrzucić. Oddzielnie namoczyć w mleku i wycisnąć 2 bułki, zmieszać z pozostałem z duszenia masłem, cebulką, dodać posiekaną surową wątróbkę, żółtka, sól i pieprz, przetrzeć tę masę przez sito. Zmieszać z ubitą pianą i pokrajanymi podrobami. Rozciąć gęś zwykłym sposobem przez brzuch, wyjąć sadło; gdy gęś nieba rdzo tłusta, włożyć sadełko na spód rondla, aby się więcej tłuszczu topiło do polewanie gęsi; nadziać, zeszyć i upiec, poczem rozebrać, ułożyć na półmisku, obłożyć wokoło plasterkami pokrajanego nadzienia. Tłuszcz podać w sosjerce. Do gęsi podać duszoną kapustę białą lub czerwoną.


A oto moje „tłumaczenie” przepisu na XXI wiek:

GĘŚ NADZIEWANA WĄTRÓBKĄ

1 gęś
sól i pieprz
ok. 3 łyżki miękkiego masła
opcjonalnie: 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku

na nadzienie:
1 duża cebula
60 g masła
2 jajka
gęsie podroby: serce, wątróbka
opcjonalnie: 1 kurza wątróbka
ok. 10 pieczarek, średniej wielkości
½ pęczka świeżej pietruszki, posiekanego
2 bułki
mleko do namoczenia bułki
sól i pieprz do smaku

Jeśli kupuję mrożoną gęś, to rozmrażam ją dzień przed pieczeniem (uwaga, to trwa długo!). Rozmrożonego, umytego, osuszonego ptaka nacieram solą i pieprzem, po czym chowam do lodówki na con. 1 godzinę.

W tym czasie przygotowuję nadzienie: na patelni roztapiam masło i podsmażam na nim posiekaną cebulkę i drobno pokrojone pieczarki (mocno je solę i pieprzę). Wątróbkę (wątróbki) i serce siekam bardzo drobno (można też je zmiksować). Oddzielam żółtka od białek, białka ubijam na sztywną pianę. Bułki namaczam w mleku, po czym je odciskam i rozdrabniam (można to zrobić mikserem). Mieszam bułkę, posiekane podroby, żółtka, pietruszkę oraz podsmażoną cebulkę z pieczarkami (ostudzone). Następnie delikatnie mieszam z ubitą pianą z białek.

Gęś wypełniam nadzieniem. Związuję sznurkiem udka i skrzydełka, co zapewni równomierne zapiekanie mięsa. Zszywam (lub spinam szpikulcami kuchennymi) otwór na brzuchu, by nadzienie nie wyciekało. Smaruję jej skórę masłem i papryką (opcjonalnie).

Tak przygotowane mięso umieszczam w brytfance piersią do góry i wkładam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Czas pieczenia ptaka to ok. 5o minut na każdy 1 kg mięsa. Po pół godziny pieczenia polewam mięso tłuszczem, który się wytapia. Po godzinie pieczenia przewracam mięso na drugą stronę i piekę kolejną godzinę (w połowie czasu znów podlewam wytopionym tłuszczem). Jeśli mięso za bardzo się przypieka, zmniejszam temperaturę do 160 st. C. i przykrywam całość folią aluminiową. Średniej wielkości gęś piekę 3-3,5 godziny, przewracając ją dwukrotnie, a także dość często polewając wytopionym tłuszczem. Po dwóch godzinach pieczenia wylewam na spód piekarnika 1 szklankę wrzątku. Jeśli pod koniec pieczenia skórka jest słabo przypieczona, zdejmuję folię aluminiową i zwiększam temperaturę do 180 st. C. Pod koniec pieczenia sprawdzam, czy mięso jest miękkie – ja zrobiłam to odcinając jego kawałek.

Gotowe mięso kroję na części. W idealnym świecie robię to nożycami do drobiu, na co dzień radzę sobie nożyczkami z Ikei. Dają radę ;)


Uwagi:

1. Wiele pomysłów na dania z gęsiny znajdziecie na stronie "Kujawsko-pomorska gęsina na świętego Marcina", promującej powrót gęsiny na polskie stoły. 

2. W pieczeniu gęsi pomocny był mi ten artykuł Agnieszki Kręglickiej.

Krem pomarańczowy


Etykiety: , , , , , , , , , ,