Strawberries from Poland: Frykasy wg Marii Disslowej, czyli retro kolacja z gęsiną w roli głównej (Vintage cooking)

Nieczęsto zdarza mi się urządzać kolacje dla większej ilości gości, więc kiedy zasiadam do układania menu takiego spotkania, jestem pełna obaw. Boję się wszystkich sympatii i antypatii smakowych zaproszonych osób, ich kuchennych koszmarów z dzieciństwa, uczuleń czy kulinarnych fobii. Kiedyś rozpoczynałam pracę od śledztwa, zbierając informacje na temat preferencji gości. Dzisiaj wychodzę z założenia, że i tak wszystkim nie da się dogodzić i wymyślam menu mając za przewodnika czubek własnego języka, a dokładniej – moje kubki smakowe.

Gwiazdą kolacji, którą przygotowałam pierwszego dnia grudnia, była gęś. Jako że nigdy nie przyrządzałam gęsiny, nie miałam pomysłu na jej podanie i dodatki, jakie powinny pojawić się na stole. Przewertowałam kilka współczesnych książek kucharskich, ale wszystkie przepisy z użyciem tego mięsa zionęły nudą. Wybór receptur również nie był wielki.

Już miałam posiłkować się Internetem, gdy doznałam olśnienia: jeśli w starych książkach kucharskich widnieją receptury na kwiczoły, jarząbki, kuropatwy czy gołąbki, to z pewnością znajdę tu przepisy na gęsinę. Sięgnęłam po najgrubszą z moich z pozycji kulinarnych: „Jak gotować” Marii Disslowej i nie zawiodłam się - znalazłam w niej aż osiem przepisów na gęś (np. gęś nadziewana cielęciną, gęś w winnym sosie czy gęś z pomidorami). Mój wybór padł na gęś po gospodarsku nadziewaną kaszą.

Ułożenie reszty menu nie sprawiło mi trudności. Na pierwsze danie postanowiłam przygotować zupę z selerów na rosole z grzankami (przepis tutaj) – smak sprawdzony, bo od lat przygotowywany w moim domu rodzinnym. Do gęsi zaplanowałam podać sałatę z czerwonej kapusty odmiennie, czyli kapustę duszoną w czerwonym winie (przepis tutaj), zaś na deser przygotować mleczko waniljowe (arkas), słodkość z kuchni staropolskiej (i ponoć ulubiony deser Jana III Sobieskiego).

Jak to zwykle bywa, życie nieco zweryfikowało moje założenia.

Zaczęło się od przepisu na gęsinę. Poszukiwania kaszki krakowskiej (niepalonej łamanej gryki) stanowiącej podstawę nadzienia zakończyły się fiaskiem. A że kasza gryczana, czyli opalana siostra kaszki krakowskiej ma zbyt wyrazisty smak, nie mogła więc wystąpić w roli zamiennika, bo zdominowałaby smak mięsa. Gęś po gospodarsku zamieniłam więc na sąsiednią recepturę: gęś nadziewaną wątróbką.

Pierwotnie do mięsa miałam podać jedynie czerwoną kapustę duszoną w winie, ale po zmianie przepisu uzupełniłam menu o puree ziemniaczane. Już słyszę Wasze ziewnięcie; puree…? Ale nuda! Dodam więc, że właśnie owo puree wywołało przy stole największe poruszenie, a to za sprawą jego niecodziennej barwy (zrobiłam je na fioletowych ziemniakach). Jeśli zaś chodzi o kapustę, to zrezygnowałam z dość kontrowersyjnego dodatku kminku, doprawiając całość cynamonem i goździkami.

Fioletowe ziemniaki na puree i gęś

Ale to nie koniec zmian.

W wieczór poprzedzający kolację zabrałam się za testowanie przepisu na mleczko waniljowe. W wersji prezentowanej przez M. Disslową, arkas to zapiekany krem jajeczno-śmietankowy, choć większość źródeł podaje, że jest to „galareta mleczna” powstała przez gotowanie słodkiego mleka z sokiem z cytryny, często z dodatkiem wody różanej.

Arkas przygotowałam zgodnie z zaleceniami autorki „Jak gotować” – ubiłam jajka z cukrem na pianę, wymieszałam ze śmietanką, po czym zapiekłam tę masę w wypełnionej wodą brytfance. Wskutek tych zabiegów wyłożyłam z piekarnika deser będący połączeniem budyniu i galaretki waniliowej. W połączeniu z kwaskowatym sosem owocowym dałoby to radę, ale powiedzmy sobie szczerze: moje kubki smakowe nie wpadły w ekstazę. Postanowiłam zrezygnować z arkasu. Jego miejsce zajął krem pomarańczowy II, który – w odróżnieniu od kremu pomarańczowego – bazował na śmietance, nie jajkach. Od siebie dorzuciłam doń ziarenka granatu. Tutaj znajdziecie przepis.

W sobotni wieczór garnek zupy selerowej stał już na kuchence, gęś rozpychała się w lodówce, krem pomarańczowy się chłodził, a poszatkowana kapusta czekała na duszenie. W niedzielę najwięcej czasu poświęciłam gęsinie (przygotowywanie nadzienia, nasmarowywanie mięsa, szukanie odpowiedniego naczynia do zapiekania), bo zalewana winem kapusta dusiła się sama, podobnie jak maślane grzanki do zupy same piekły się w prodiżu.

Gorąca korzenna kapusta duszona w czerwonym winie

Kolacja upłynęła w miłej atmosferze, półmiski wyczyszczono, co poczytuję sobie za znak, że wszystko poszło zgodnie z planem. Z resztą, ewentualne luki smakowe zostały zalane czerwonym winem.

Dzisiaj przedstawiam przepis na gęś (kursywą zaznaczyłam tekst oryginalny), a pozostałe receptury będę prezentować w kolejnych tekstach.

Dodam jeszcze tylko, że gęsina w na moim stole pojawiła się w ramach kampanii "Kujawsko-pomorska gęsina na świętego Marcina" - "Gęsina w klubach kolacyjnych".

Gęś nadziewana wątróbką

GĘŚ NADZIEWANA WĄTRÓBKĄ (wg Marii Disslowej, „Jak gotować”, 1937 r.)

Na nadzienie: 6 dkg masła, 2 bułki, 2 jaja, żołądek, serce, wątróbka, kilka pieczarek, 1 cebula, łyżeczka zielonej pietruszki, szczypta pieprzu

Udusić w 6 dkg masła żołądek, serce, młode pieczarki i posiekaną cebulę. Gdy wszystko miękkie, pokrajać pieczarki, żołądek i serce w cienkie listki, stwardniałe części żołądka odrzucić. Oddzielnie namoczyć w mleku i wycisnąć 2 bułki, zmieszać z pozostałem z duszenia masłem, cebulką, dodać posiekaną surową wątróbkę, żółtka, sól i pieprz, przetrzeć tę masę przez sito. Zmieszać z ubitą pianą i pokrajanymi podrobami. Rozciąć gęś zwykłym sposobem przez brzuch, wyjąć sadło; gdy gęś nieba rdzo tłusta, włożyć sadełko na spód rondla, aby się więcej tłuszczu topiło do polewanie gęsi; nadziać, zeszyć i upiec, poczem rozebrać, ułożyć na półmisku, obłożyć wokoło plasterkami pokrajanego nadzienia. Tłuszcz podać w sosjerce. Do gęsi podać duszoną kapustę białą lub czerwoną.

A oto moje „tłumaczenie” przepisu na XXI wiek:

GĘŚ NADZIEWANA WĄTRÓBKĄ

ok. 3 łyżki miękkiego masła

opcjonalnie: 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku

gęsie podroby: serce, wątróbka

opcjonalnie: 1 kurza wątróbka

ok. 10 pieczarek, średniej wielkości

½ pęczka świeżej pietruszki, posiekanego

mleko do namoczenia bułki

sól i pieprz do smaku

Jeśli kupuję mrożoną gęś, to rozmrażam ją dzień przed pieczeniem (uwaga, to trwa długo!). Rozmrożonego, umytego, osuszonego ptaka nacieram solą i pieprzem, po czym chowam do lodówki na con. 1 godzinę.

W tym czasie przygotowuję nadzienie: na patelni roztapiam masło i podsmażam na nim posiekaną cebulkę i drobno pokrojone pieczarki (mocno je solę i pieprzę). Wątróbkę (wątróbki) i serce siekam bardzo drobno (można też je zmiksować). Oddzielam żółtka od białek, białka ubijam na sztywną pianę. Bułki namaczam w mleku, po czym je odciskam i rozdrabniam (można to zrobić mikserem). Mieszam bułkę, posiekane podroby, żółtka, pietruszkę oraz podsmażoną cebulkę z pieczarkami (ostudzone). Następnie delikatnie mieszam z ubitą pianą z białek.

Gęś wypełniam nadzieniem. Związuję sznurkiem udka i skrzydełka, co zapewni równomierne zapiekanie mięsa. Zszywam (lub spinam szpikulcami kuchennymi) otwór na brzuchu, by nadzienie nie wyciekało. Smaruję jej skórę masłem i papryką (opcjonalnie).

Tak przygotowane mięso umieszczam w brytfance piersią do góry i wkładam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Czas pieczenia ptaka to ok. 5o minut na każdy 1 kg mięsa. Po pół godziny pieczenia polewam mięso tłuszczem, który się wytapia. Po godzinie pieczenia przewracam mięso na drugą stronę i piekę kolejną godzinę (w połowie czasu znów podlewam wytopionym tłuszczem). Jeśli mięso za bardzo się przypieka, zmniejszam temperaturę do 160 st. C. i przykrywam całość folią aluminiową. Średniej wielkości gęś piekę 3-3,5 godziny, przewracając ją dwukrotnie, a także dość często polewając wytopionym tłuszczem. Po dwóch godzinach pieczenia wylewam na spód piekarnika 1 szklankę wrzątku. Jeśli pod koniec pieczenia skórka jest słabo przypieczona, zdejmuję folię aluminiową i zwiększam temperaturę do 180 st. C. Pod koniec pieczenia sprawdzam, czy mięso jest miękkie – ja zrobiłam to odcinając jego kawałek.