Przepiórka z pęczakiem, pstrąg sous-vide i kurczę w glinie, czyli warsztaty kulinarne z restauracją Metamorfoza

Jest wietrzne marcowe popołudnie, w gdańskiej restauracji Metamorfoza panuje duży ruch. Przy stolikach siedzi kilkanaście osób, kelnerzy roznoszą talerze z sałatką z kiszonych warzyw i miękkie, delikatne policzki cielęce z puree z topinambura. Ciekawić może fakt, że niemal każdy z gości przed przystąpieniem do degustacji sięga po aparat fotograficzny i uwiecznia danie na zdjęciach.

Jeśli jednak wyjaśnię, że w Metamorfozie właśnie rozpoczynają się warsztaty kulinarne dla blogerów, nikogo chyba nie zdziwi las obiektywów (w tym również i mojego) skierowanych w talerze?

Warsztaty odbywają się w ramach projektu Pomorskie Culinary Prestige (prowadzonego przez Pomorską Regionalną Organizację Turystyczną i Miasto Gdańsk), zainicjowanego przez działania właścicielki Metamorfozy, Justyny Zdunek, twórczyni projektu Metamorfoza Gdańsk Pronature (o którym wspominałam już tutaj).

Idea projektów PCP i Gdańsk Pronature jest prosta: mają zwrócić uwagę na bogactwo kulinarne regionu, na lokalnych producentów, restauratorów, na tradycyjne receptury i regionalne smaki. W ramach powyższego planowane są różne działania promujące pomorskie kulinaria, w które angażowani są również blogerzy.

Jedną z odsłon w/w akcji są dwudniowe warsztaty pt. „Kulinarne pomorskie podróże w czasie”. Rozpoczyna je poczęstunek w restauracji, po którym ruszamy na naszpikowany ciekawostkami  kulinarny spacer z  Aleksandrem Masłowskim, gdańskim przewodnikiem.

Następnie jedziemy do sopockiej restauracji Bulaj prowadzonej przez Artura Moroza na warsztaty poświęcone obróbce oraz rozpoznawaniu ryb z Bałtyku i kaszubskich jezior. Poświęcę im odrębny wpis, bo zasługuje  na to ilość rybnych inspiracji, nowych smaków i umiejętności, jakie podczas nich nabyłam.

Drugiego dnia warsztatów, po wypiciu porannej kawy, zakasujemy rękawy i przystępujemy do pracy. Pod okiem szefa kuchni Łukasza Toczka i jego sympatycznej ekipy, będziemy przyrządzać potrawy tradycyjnymi, staropolskimi metodami oraz korzystając z nowoczesnych metod gotowania (tytuł spotkania: "Tradycyjne i staropolskie sposoby przygotowania dań vs nowoczesne techniki gotowania").

Zaczynamy od filetowania pstrągów (co po warsztatach w Bulaju nie stanowi już problemu) które w wersji tradycyjnej upieczemy w dużej ilości soli, a w nowoczesnej przyrządzimy metodą sous-vide. Po raz pierwszy i zapewne ostatni raz w życiu mam okazję „pobawić” się z vacuum – urządzeniem do pakowania próżniowego, w którym ląduje mój woreczek z filetem pstrąga, świeżymi ziołami i czosnkiem. Następnie ryba pod okiem kucharzy gotuje się w wanience do sous-vide, a my sypiemy kopczyk z soli na „tradycyjnych” pstrągach.

Potem przyrządzamy przepiórkę. W wersji staropolskiej jej podgotowane mięso smażymy ze słoniną i podajemy na czymś w rodzaju pęczkowej owsianki, którą ochrzciłam mianem pęczanki. 

Pęczankę robiliśmy tak: po ugotowaniu kaszy, zalaliśmy ją mlekiem, a gdy kasza je wchłonęła, dorzuciliśmy doń surowe żółtka, ucierając całość. W efekcie powstał kremowy, gęsty pęczak, który bardzo dobrze komponował się z tłustą słoniną i chudym mięsem przepiórczym. 

Jak zauważył siedzący przy moim stoliku Artur Michna, autor strony Krytyk Kulinarny, taki sposób przygotowania pęczaku kojarzy się z bazą do spaghetti alla carbonara i myślę, że to  dobry "trop" smakowy i punkt wyjścia do kolejnych wariacji kulinarnych. Natomiast przepiórka w wersji modern była „suwidowana” przez całą noc, jednak smakiem nie przebiła tej ze słoniną i pęczakiem.

Na warsztatach staję oko w oko z moją traumą z dzieciństwa – zupą jabłkową. Tradycyjna wersja tejże zupy smakowała tak, jak mój przedszkolny koszmar, a każdy kawałek jabłka pływający na talerzu, przypominał mi wszystkie te długie popołudnia spędzone nad zimną zupą. 

Na szczęście po klasycznej zupie jabłkowej robimy przepyszny krem jabłkowy z dodatkiem krupniku, który zmywa moje przedszkolne wspomnienia. Jabłka na krem gotujemy (w Thermomixie, wszakże mowa o nowoczesnych metodach gotowania) do miękkości (najkrócej, jak to możliwe) w naturalnym soku jabłkowym. Doprawiamy cynamonem, ewentualnie alkoholem i podajemy.

Nasza zupa jest słodka (mimo, że jej nie dosładzamy), ma cynamonową nutę i echo krupniku w tle – smakuje świetnie.

Próbujemy również pieczonego w soli pstrąga, jednak w tym starciu wygrywa ryba przygotowywana metodą sous-vide, jest delikatna, niesamowicie aromatyczna i rozpływa się ustach. 

Całość zapijamy rewelacyjnym podpiwkiem (wyrobem niskoalkoholowym wytwarzanym z mąki słodowej, wody i drożdży, niegdyś stanowiącym efekt uboczny produkcji piwa). Podpiwek z Metamorfozy ma smak karmelu, a gdzieś na końcu języka czuję w nim smak kawy.

Po intensywnych pracach w kuchni Metamorfozy, ruszamy na warsztaty kuchni gockiej do  Faktorii. Faktoria to niedawno otworzone, "żywe" muzeum stanowiące rekonstrukcję faktorii handlowej i Szlaku Bursztynowego z okresu wpływów rzymskich w Pruszczu Gdańskim.

Słońce pięknie świeci, w osadzie pachnie dymem z paleniska, na którym piecze się kurczę w glinie. Nieopodal wędzi się łosoś, a dalej pieką się podpłomyki. 

Po zwiedzaniu osady próbujemy wszystkich tych potraw, zapijając je łagodnym naparem z mięty. Łosoś rozpływa się w ustach, a kurczę ma wyraźny posmak kapuścianych liści, w które zawinięte było dla uniknięcia kontaktu mięsa z gliną.

***

Wracam do domu z głową pełną inspiracji i pomysłów, a także porcją jajek od kury zielononóżki i bochenkiem świeżego chleba. To były bardzo wzbogacające, wartościowe dni.

Na koniec dodam tylko, że promocja tradycyjnych produktów i regionalnej kuchni, o której tutaj słyszałam, to nie tylko piękne słowa. Podczas warsztatów miałam okazję obserwować produkty, jakich używa się w restauracji – klarowane masło, jabłka od sprawdzonego dostawcy, jajka z własnej hodowli (mąż Justyny Zdunek, Bartosz Czapiewski, zajmuje się hodowlą kur zielononóżek i kapłonów), chleb od znajomego piekarza…

Pozostaje mieć nadzieję, że inni restauratorzy złapią regionalnego bakcyla, bo chyba większość z nas czuje już przesyt wyrastającymi jak grzyby po deszczu pizzeriami, trattoriami i hamburgerowniami.