Vintage cooking: ...poczem je wrzucić do zimnej wody,aby nie zczerniały

/ Witam w kolejnej odsłonie Vintage Cooking, mojego cyklu poświęconego starym, starszym i najstarszym przepisom. Niewtajemniczonych zapraszam tutaj, zaś wtajemniczonych i zainteresowanych do lektury :) /

Truskawki, rabarbar, szparagi – to trio, które w maju i czerwcu przyprawia mnie o zawrót głowy i błysk szaleństwa w oku. Truskawki zjadam najczęściej na surowo, rabarbar najbardziej lubię na kruchym cieście (choć jest kilka szlachetnych wyjątków), a szparagi dotychczas dusiłam i podawałam na ciepło (głównie zielone, bo te bardziej lubię).

W tym roku sezon szparagowy rozpoczęłam jednak od pieczonych szparagów. W towarzystwie młodej marchewki i takichże ziemniaczków prezentowały się fantastycznie, zarówno od strony wizualnej, jak i smakowej. Dodatek czosnkowo-pietruszkowego masła podkreślił smak warzyw i nadał ostatni szlif potrawie. Zachęcona odmienioną wersją szparagów, również w drugim podejściu porzuciłam ich klasyczną wersję (u mnie to gotowane na parze szparagi z jajkiem sadzonym, czasem z dodatkiem boczku) i skusiłam się na podanie ich na zimno. A wszystko zaczęło się od wieczornej lektury fragmentów „Uniwersalnej książki kucharskiej” Marii Monatowej, która w swej pozycji poświęciła szparagom pół kartki.

Oto co autorka pisze o szparagach (co prawda o białych, bo – zgodnie z „Iskier przewodnikiem sztuki kulinarnej” M. Lemnis i H. Vitry – zielonych niegdyś w Polsce nie uprawiano, ale poniższy test, jak i przepisy można rozciągnąć i na szparagi zielone):

Jessto (sic!) jedna z najdelikatniejszych jarzyn, która pojawia się w kwietniu i trwa tylko do końca czerwca. Później mamy już tylko szparagi w słojach, konserwach, które dziś jednak przyrządzają umiejętnie, że w niczem nie ustępują świeżym. Szparagi im są świeższe tem smaczniejsze.; poznać je można po końcach, które powinny być nieprzyschnięte, a łupa odciągnięta u dołu placami powinna się łatwo ściągać, a nie kruszyć. Łebki powinny być białe, niewyrośnięte. Każdy szparag należy ostrożnie od góry oskrobać, a niżej ostrugać trzymając nóż plasko, dokąd nie zejdzie zupełnie włóknista powłoka, poczem wrzucać je do zimnej wody, aby nie zczerniały. (…)

Obok szparagów z parmezanem w sosie rakowym, szparagów po holendersku czy po włosku, pani Monatowa przedstawia przepis na szparagi po francusku na zimno, z którego postanowiłam skorzystać (zmieniając białe szparagi na zielone).

SZPARAGI PO FRANCUSKU NA ZIMNO

Ugotować szparagi podanym powyżej sposobem i wystudzić. Łyżkę musztardy francuskiej utrzeć z czterema łyżkami oliwy i jedną łyżką octu, solą i białym pieprzem; wlać do sosjerki i podać co szparagów. Można podać także do zimnych szparagów sos tatarski, lub „Remoulade”.

Przepis w zasadzie nie wymaga tłumaczenia na dzisiejszy język. Moje zmiany: zamiast gotować szparagi, przyrządziłam je na parze. W tym miejscu dodam tylko, że zielonych szparagów nie trzeba obierać ze skórki, wystarczy tylko oderwać zdrewniała końcówkę. Na zdjeciu szparagi przed polaniem sosem,wybaczcie.

***

I jeszcze podam przepis na ekspresowe szparagi pieczone, o których wspomniałam na początku notki.

SZPARAGI PIECZONE Z MŁODĄ MARCHEWKĄ I ZIEMNIACZKAMI POD PACHNĄCĄ SKORUPKĄ

1 pęczek zielonych szparagów (umytych i z oderwanymi zdrewniałymi końcówkami)
1 pęczek młodej marchewki
6 młodych, małych ziemniaczków
1/2pęczku natki pietruszki (posiekanej)
1 ząbek czosnku
3 łyżki masła (w temp. pokojowej)
3 łyżki startego parmezanu lub sera dziugas
2 łyżki oliwy
Sól i pieprz

Oskrobane marchewki przekrawam na pół. Oskrobane ziemniaczki kroję na cztery części (cząstki nie mogą być duże). W misce mieszam szparagi wraz z pozostałymi warzywami i oliwą. Układam na blasze, posypuję solą i pieprzem, po czym wkładam do piekarnika rozgrzanego do 250 st. C., piekę ok. 10 minut, potrząsając co jakiś czas blachą, by warzywa nie przywarły.

W tym czasie przygotowuję składniki na skorupkę: w blenderze umieszczam masło, ser i czosnek. Miksuję na gładką masę, po czym dodaję posiekaną grubo pietruszkę i mieszam.

Masło rozkładam na wyciągniętych z piekarnika warzywach. Warzywa zapiekam jeszcze 5 minut. Podaję ciepłe, tuż po wyciągnięciu z piekarnika.


Uwagi:

1. Przepis na pieczone szparagi pochodzi od A. Kręglickiej. Nie spodziewałam się, że szparagi pieką się tak szybko! Pieczenie uwypukla słodkość i delikatność szparagów oraz marchewki i sprawia, że ziemniaczki, oprócz pięknej barwy, nabierają również chrupkości. Maślano-czosnkowo- pietruszkowe zwieńczenie dopełnia smak potrawy: czosnek jest tą ostrzejszą nutą, masło i ser podkreślają kremowość potrawy, a pietruszka odświeża całość. Wiosenne cudo.

2. Szparagi na zimno również okazały się pyszne. Z klasycznym winegretem stanowią elegancką i prostą sałatkę, dopełnienie obiadu. Od siebie dorzuciłabym jeszcze ząbek czosnku do sosu, ale rozumiem zamiar autorki, która tego nie zrobiła, by nie tłumić pięknego, naturalnego smaku szparagów.

Teksty z książki Marii Monatowej przytoczyłam w oryginalnym brzmieniu, zachowując oryginalną pisownię – czyż nie jest urocza? :)

3. A to inne szparagowe pyszności, które chcę Wam polecić:

- szparagowy hash (krajanka)
- makaron ze szparagami (zielonymi)
- kremowy makaron ze szparagami (białymi)
- szparagi z boczkiem i jajkiem sadzonym
- szparagi w sosie bazyliowym
- szparagi z pesto bazylikowo-migdałowym
- tarta szparagowo-pomidorowa
- zupa z białych szparagów i fety