Strawberries from Poland: Kremowe utulenie (rosół energetyczny i domowy makaron)

Kiedy jest mi źle, kiedy kłębią się we mnie czarne chmury albo dotyka mnie chłód równie wielki, co skuty lodem lutowy poranek, myślę o gorącej kąpieli albo o miękkim, rozpływającym się w ustach jedzeniu. Nie mam ochoty na nic chrupiącego, nie chcę nic ostrego czy ciągnącego. Nie chcę nawet czekolady. Moje pocieszenie ma być ciepłe, miękkie i kremowe. Może być słodkie, może być słone – kasza manna z cukrem i odrobiną masła, talerz gorącego ryżu na mleku z malinami albo puszyste, delikatne puree ziemniaczane z grubą solą, z nutą gałki muszkatołowej w tle, z tłustym mlekiem, świeżym masłem i kapką kremówki.

Uważam, że wszystkie te odruchy nawiązują do dzieciństwa, a nawet jeszcze dalej, do ciepłego i spokojnego okresu płodowego. Gdy zanurzam się w wannie i zamykam oczy, czuję, jak spływa na mnie spokój i poczucie bezpieczeństwa. Zgłuszone dźwięki, świat widziany przez warstwę wody i wszechogarniające ciepło, które masuje ciało, kołysze, wycisza i odsuwa na bok wszystkie problemy. Gdy zanurzam w ustach łyżkę kaszy manny, przenoszę się do czasów dzieciństwa, na kolana mamy z butelką kaszki w dłoniach. Każda łyżka ciepłej manny głaszcze mnie po głowie matczyną dłonią, tuli do piersi i całuje w czoło.

Albo puree ziemniaczane: kiedy leżałam w szpitalu i jedynym, co mogłam spożywać była herbata z obszczerbionego kubka zabarwionego smugami czarnego osadu, marzyłam o chwili, kiedy wrócę do domu i ukręcę* sobie puszyste, delikatne puree ziemniaczane. Nie liczyło się nic innego, tylko puree. Tylko ta jedna, jedyna miseczka ziemniaczanej papki.

Puree i kaszki potrafią ukoić zarówno chorą duszę, jak i chore ciało. Kiedy jestem przeziębiona, jem wyłącznie to. No, z dwoma wyjątkami, bo jest jeszcze mleko z masłem, miodem i czosnkiem - niegdysiejszy kubek tortur, serwowany mi w dzieciństwie przez mamę i babcię, obecnie moja perwersyjna przyjemność (bo kto jeszcze lubi mleko z czosnkiem…? jest nas więcej?).

Kiedyś nie uznawałam tej zupy, uważając ją za nudę do potęgi entej, wodę z tłuszczem, nic ciekawego. Musiało upłynąć ćwierć wieku, nim doceniłam jej delikatny urok, tę cichą nienachlaną elegancję i ukryte bogactwo smaku. I teraz, kiedy nadciąga przeziębienie i nie pomaga juz herbata z sokiem malinowym i plastrami imbiru ani kostka cukru z propolisem (propolis mam od dziadka, podobnie jak zwyczaj jego jedzenia: kilka kropli na kostkę i powolne wysysanie pomieszane ze słodyczą topiących się na języku ziarenek cukru – uwielbiałam to w dzieciństwie), robię sobie rosół. Najlepszy jest ten, który długo pyrka na małym ogniu, bo taki dostarcza najwięcej energii i najlepiej rozgrzewa (ten krócej gotowany nie jest tak energetyczny, ale z kolei zachowuje większość cennych składników odżywczych).

Oczywiście najlepiej, żeby rosół był z domowym makaronem. Mój idealny makaron to długie, grube i nierówne paseczki – tak kroiła go moja babcia, taki pojawiał się w niezliczonych talerzach gęstych, pachnących latem i warzywami z przydomowego ogródka pomidorówek, taki pływał pod powierzchnią lśniącego od tłustych ok rosołu, którym niegdyś wzgardzałam.

Taki czasem do rosołu robię i ja, żeby przenieść się na chwilę do kuchni z kaflowym piecem i widoku babci pochylonej nad obitym ceratą stołem, posypującej mąką kolejne partie grubych nitek.

3 jajka (albo 6 żółtek)

W mikserze (z końcówką do robienia drożdżowego ciasta) mieszam mąkę i jajka. Ciasto wyrabiam przez około 5 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Pod koniec wyrabiam makaron dłońmi, by ciasto dostało trochę ciepła. Gotowe ciasto zawijam folią do żywności i odstawiam na 1/2 h-1 h.

Stolnicę posypuję mąką, z kulki ciasta odrywam kawałek (resztę przykrywam folią, by nie obeschło) i wałkuję do uzyskania pożądanej grubości, po czym tnę wg uznania. Makaron gotuję partiami w osolonej wodzie, około 3-5 minut, w zależności od grubości (powinien być sprężysty, ale nie twardy – należy go spróbować). Nieugotowany, świeży makaron można również lekko posypać mąką i wysuszyć.

pół kurczaka (albo 2 skrzydełka i 1 podudzie kurczaka)

pół cebuli (przekrojonej wszerz)

pół małego selera

2 średnie marchewki

1 listek laurowy
2 gałązki świeżego lubczyku

5 ziarenek czarnego pieprzu

1 łyżeczka soli (albo więcej do smaku)

Pietruszka do podania
szczypta szafranu albo kurkumy - dla koloru

Warzywa obieram. Cebulę opiekam nad gazem, aż sczernieje (w przypadku palników elektrycznych, kładę ją przeciętą częścią na suchej patelni i podgrzewam, aż sczernieje). W dużym garnku umieszczam wszystkie składniki, zalewam wodą, by przykryła całość to będzie ok. 1 l wody) i doprowadzam całość do zagotowania. W trakcie zbieram białe części, które zbierają się podczas gotowania (tzw. szumowiny) i nadmiar tłuszczu. Gdy rosół się zagotuje, zmniejszam gaz do b. małego i gotuję rosół przez 3 godziny.

Rosół będzie gotowy, kiedy mięso będzie idealnie miękkie, a smak zupy będzie gęsty, esencjonalny. Rosół podaję ze świeżą pietruszką, czasem posypuję świeżo zmielonym pieprzem. Zupę nalewam do talerzy przez gęste sito, wówczas mam pewność, że będzie w pełni klarowny.

1. Gotowania rosołu uczyła mnie mamcia, ale go nie spisałam i kiedy chciałam zrobić swój w domu, sięgnęłam do „Nigella gryzie”, gdzie obok ładnego rosołowego wstępu (s. 39) autorka podała przepis na żydowską penicylinę (lubię tę nazwę) z kulkami z macy. Dzisiaj nie pokazuję kulek z macy, chociaż robiłam rosół w tej wersji i był pyszny. Mój przepis na rosół bazuje na recepturze Nigelli i wskazówkach mojej mamy, które pozostały mi w głowie. Jako że jest to prawdziwy rosół, nie znajdziecie w nim kostek, które nadają zupie intensywnie żółty kolor. Z prawdziwym rosołem jest jak z łososiem – nigdy nie będzie miał tak jaskrawej barwy jak ten „ulepszany” chemią. Update: dzięki Waszym komentarzom mogę uzupełnić przepis o wskazówki, jak uzyskać ładny kolor rosołu - wystarczy szczypta szafranu albo gotowanie zupy na wiejskim, eko-kurczaku :)

2. Rosół staram się podawać z domowym makaronem. I z pietruszką, którą polubiłam dopiero na studiach… Lubię jeść rosół z pokrojoną, słodką marchewką i cząstkami gotowanego kurczaka, które mieszam w zupie.

Zupełnie inna bajka i to pyszny, niezwykle rzadko przeze mnie jedzony rosół z ziemniakami, gotowany na wołowinie. Kiedyś gotowała go mama, później ten rodzaj rosołu zniknął z naszej kuchni, może to przez niechęć do wołowiny, która kojarzy się z kuchnią PRL-u? Muszę odświeżyć ten smak!

3. Domowy makaron jest niezwykle łatwy do zrobienia, potrzeba tylko odrobinę czasu. Mój przepis to wypadkowa filmiku Marka Bittmana na superszybki makaron i podstawowego przepisu Jamiego Oliviera, który można znaleźć niemal w każdej jego książce. Proporcje na makaron są bardzo łatwe: na 100 g mąki przypada 1 jajko albo dwa żółtka (co daje szlachetniejszy makaron i tort pavlova na deser przy podanej przeze mnie porcji makaronu). Makaron robię w robocie kuchennym, co oszczędza mi czasu (choć czasem wyrabiam go ręcznie, bo lubię dotyk miękkiego ciasta). Ciasto makaronowe musi odpocząć, wówczas zyska sprężystość i elastyczność.

A kiedy już zyska się tajemną wiedzę robienia domowego makaronu, otwiera się przed nami autostrada nowych doznań smakowych, bowiem najzwyklejsza pasta w wydaniu domowym smakuje nieziemsko.