wtorek, 22 lipca 2014

Vintage cooking: kult galaretki (galaretka z porzeczki wg Zdzisławy Skrodzkiej - "Kompoty, marynaty, dżemy")


Jeszcze do niedawna myślałam, że zrobienie galaretki  porzeczkowej to wspięcie się na wyżyny przetwórstwa, a może nawet i na Mount Everest sztuki kulinarnej.

Z nabożeństwem otwierałam słoiczki rubinowej albo ciemnofioletowej, niemal czarnej galaretki od dziadków, dawkując sobie przyjemność jej jedzenia. Na jeden dzień przypadała, maksymalnie dwie łyżeczki. Kładłam ją na język, pozwalając się jej powoli rozpuszczać i delikatnie wchodzić w moje kubki smakowe.

Sama nigdy nie podjęłabym decyzji o przygotowaniu galaretki, bo zakrawało to dla mnie na świętokradztwo. Nigdy nie przeszłoby mi to przez myśl. Ale tak się złożyło, że odwiedzili nas Mili (Mili są naprawdę mili i mieszkają na sąsiednim osiedlu), a że nie przybyli sami, a z wielką miską czarnej porzeczki w darze, to stanęłam przed koniecznością zmierzenia się z tematem galaretki. Uznałam to za znak od losu, zachęcające kiwnięcie palucha opatrzności.

Skąd wziąć przepis na sprawdzoną galaretkę? Można od dziadków i tak byłoby najfajniej, ale gdy receptury potrzeba przed północą, nie ma jak jej wydobyć. Ale jest jeszcze Zdzisława Skrodzka, autorka „Kompotów, marynat, dżemów”, książki, którą co lato intensywnie eksploatuję (pisałam o niej przy okazji obłędnego dżemu morelowego i powideł z wiśni).

I to właśnie pani Zdzisława sprawiła, że pękł mój mit galaretki. Bo, jak się później okazało, niezwykle łatwo ją  przygotować, na dodatek zajmuje to niewiele czasu (zakładając, że nie przetwarza się kilkunastu kilogramów owoców).


I już w uwagach ogólnych dotyczących przygotowywania tego rodzaju przetworów poznaję sekret galaretki. Ba, sekret wszystkich galaretek świata! Oto on: nie podgrzewa się soku dłużej niż 20 min., ponieważ gotowanie niszczy pektynę. I to wszystko, tyle! We wstępie można znaleźć jeszcze wiele ciekawych informacji, więc dzisiaj w Vintage Cooking* zadam sobie sporo trudu i przepiszę uwagi ogólne w całości.

Z: „Kompoty, marynaty, dżemy” Zdzisławy Skrodzkiej; 

GALARETKI

Galaretki przygotowuje się z soku owocowego zawierającego dużo pektyny i zagęszczonego cukrem. Najlepszym surowcem są tu: porzeczki wszystkich odmian, kwaśne jabłka, niezbyt dojrzały agrest, borowki, jeyny, żurawiny, pigwa i berberys. Najwięcej zdolności galaretujących mają owoce niezbyt dojrzałe, gdyż w miarę dojrzewania występuje w nich coraz mniej związków pektynowych. Owoce, które mają mniejsze zdolności galaretujące, łączy się z owocami bogatymi w pektyny, aby otrzymać sok, z którego powstanie galaretka. Zwiększyć zdolności galaretujące soku można także przez dodanie odpowiedniej ilości wyciągu pektynowego.

Ilość cukru potrzebna do otrzymania galaretki zależ od zawartości pektyny w owocach. Im jej więcej, tym więcej dodaje się cukru, a proces zagęszczania trwa krócej. Przyjmuje się, że przeciętnie daje się 60-70 gad cukru na 1 l soku (podgrzewając go w płaskim rondlu, z którego woda szybciej paruje). NIe podgrzewa się jednak soku dłużej niż 20 minut, ponieważ gotowanie niszczy pektynę. Po upływie tego czasu przeprowadza się próbę krzepnięcia, to znaczy nalewa się odrobinę płynu na zimny talerz: gdy nie rozpływa się, a z łyżki  spadają gęste krople, galaretka jest gotowa. Najlepiej przechowywać ją w mniejszych słoikach twist-off lub pod pergaminem w zaciemnionym, chłodnym, ale nie zimnym pomieszczeniu. Słoiki powinny być świeżo wyprażone lub wygotowane, a nakrętki lub krążki pergaminu zwilżone spirytusem konsumpcyjnym.

Miazgę owocową pozostałą po odsączeniu płynu należy dosłodzić do smaku, podgrzewać przez kilkanaście minut i przełożyć do gorących słoików. Taką marmoladę trzeba użyć w ciągu 1-3 miesięcy. 


GALARETKA PORZECZKOWA

1,5 kg porzeczek
70 dag cukru
Umyte i przebrane porzeczki zgnieść tłuczkiem, wsypać do rondla i rozgotować przez 10 min. Odcedzić sok z powrotem do rondla i do lekko wrzącego wsypać cukier. Wymieszać i powoli zagęszczać, ale nie dłużej niż 20 min. Sprawdzić gęstość spuszczając kroplę na zimny talerzyk. Gotową galaretkę przełożyć na gorąco do słoików.

Uwagi:

1.Vintage cooking to mój cykl, w którym odświeżam stare receptury. Więcej o idei VC możecie przeczytać tutaj.

2. Gniecenie porzeczek tłuczkiem to przyjemność porównywalna z przebijaniem folii bąbelkowej.

3. Galaretka przygotowana wedle powyższych wskazówek jest cudowna – ścięta, zwarta, w zetknięciu z językiem mięknie i wybucha intensywnie porzeczką.

4. Zakochałam się w zdolnościach galaretujących owoców :)





poniedziałek, 14 lipca 2014

Czy potrawa może być seksowna? (orientalny groszek cukrowy)

 
Sałatkę z fig, szynki parmeńskiej i mozarelli Jamie Oliver określił kiedyś mianem seksownej. Bardzo zapadło mi to w pamięci, zastanawiałam się wtedy, czy podpięcie do potrawy przymiotnika "seksowna" nie jest tanim chwytem (w końcu program, w którym wystąpiła rzeczona sałatka, nosił tytuł "Nagi szef"). 

Jakoś tego wtedy nie czułam - owszem, jedzenie bywa seksowne, ale w kontekście czynności i w reakcji z ciałem: jedzenie palcami, wylizywanie talerzy, malinowa plama na policzku, wiśniowe piegi na obojczykach, sok ściekający po brodzie... Może po prostu to nie był mój czas, nie trafiłam na żadną seksowną potrawę.

Kiedy kilka lat później natknęłam się na ten groszek, zrozumiałam o co chodzi. Chwilę po zblanszowaniu, kiedy naoliwiłam go odrobiną oleju i skropiłam octem, spojrzałam na talerz i doznałam olśnienia. Oto jest, lśniący, jędrny, kuszący do granic możliwości! Seksowny jak diabli - groszek cukrowy.

ORIENTALNY GROSZEK CUKROWY

2 garści groszku cukrowego

na sos:

2 łyżki oleju arachidowego
1 łyżeczka octu ryżowego
1 łyżka uprażonych na suchej patelni ziaren sezamu
1 cm papryczki chilli (albo i mniej, albo w ogóle)

Groszek cukrowy (pozbawiony końcówek) wrzucam do wrzącej wody i gotujemy 1 minutę, nie dłużej. Odcedzamy, wrzucamy do lodowatej wody by zachować proces gotowania.

W misce mieszamy ocet, olej, papryczkę chilli, dodajemy groszek, posypujemy sezamem i podajemy.

Uwagi:

1. Przepis podejrzany kiedyś w internecie, nie pamiętam już gdzie. 

2. Groszek cukrowy jest słodki, chrupiący i ma boski zielony kolor, pod warunkiem, że się nad nim nie znęca. W sieci roi się od zdjęć wymaltretowanego groszku, który wskutek tortur traci swą piękną barwę i przekształca się w zielonoburą, oklapłą ścierkę. Podstawowa sprawa: groszek nie lubi długiego gotowania, wrzucamy go na chwilę do wody, szybko odcedzamy i wrzucamy do zimnej wody.

3. Niedługo pokażę, do czego ten groszek podałam. 


poniedziałek, 7 lipca 2014

Poranne pieczenie, nocne pisanie (i pyszne jagodzianki)

 
Ciepła lipcowa noc, siedzę na tarasie i jedyne, co widzę, to zapalone światła w pobliskich mieszkaniach i jasny ekran komputera. Już dawno powinnam pójść do domu, bo lada moment nastanie północ, ale tak mi tu przyjemnie... Po raz pierwszy w tym roku mam okazję siedzieć na tarasie w kusej sukience, z gołymi nogami, sącząc zimną zieloną herbatę i słuchając, świerszczy harcujących w pobliskiej polanie.

Również po raz pierwszy w tym roku upiekłam jagodzianki. I jak zawsze miałam ten sam dylemat - mają być równe i piękne, ale kosztem zmniejszenia ilości jagód czy może narazić się na pęknięcia, ale wypchać je owocami do granic możliwości? I znów postawiłam na tę drugą opcję (podobne dylematy mamy też w stosunku do makowców: wypychać makiem czy ograniczyć się do makowej wstążki w eleganckiej, bezpiecznej szerokości).

A więc są, lekko spękane, mocno nadziane, pokryte warstwą lukru: jagodzianki.

Piekłam je o poranku przy dźwiękach Lata z radiem, co spotęgowało wakacyjny wymiar tej czynności. Bo jeśli jagodzianki, to wakacje, jeśli Lato z radiem, to lipiec spędzony u dziadków, ze wyprawami na targ po arbuzy, z pomidorami od wujka i spacerami do pobliskiej lodziarni.


JAGODZIANKI NR 1

2 łyżeczki suchych drożdży
2 łyżki ciepłej wody
500 g mąki
50 g cukru
5 jajek w temp. pokojowej (plus 1 do posmarowania bułeczek)
350 g miękkiego masła

ok. 400 g jagód
opcjonalnie: cukier puder

na lukier:
1 szklanka cukru pudru
5-6 łyżek wody

Drożdże mieszam z ciepłą wodą i odstawiam, aż się spienią (10-15 minut). Do miski przesiewam mąkę, cukier, szczyptę soli, drożdże i 3 jajka. Mieszam do połączenia składników. Następnie dodaję po jednym jajku, wyrabiając ciągle ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne, będzie kleić się do ręki i miski (a nie odchodzić od niech). Trwa to około 10 minut. 

Następnie stopniowo dodaję masło, po jednej łyżce, ciągle wyrabiając ciasto. Gdy cały tłuszcz połączy się z ciastem, przykrywam miskę folią spożywczą, okrywam ręcznikiem i odstawiam do wyrośnięcia w ciepłe, nieprzewiewne miejsce na 1,5 godziny. Po tym czasie odgazowuję ciasto, uderzając w nie pięścią, po czym przykrywam ponownie folią i wkładam do lodówki na noc. 

Rano wysypuję na stolnice nieco mąki, po czym rozwałkowuję ciasto na grubość ok. 1 cm. Kroję w kwadraty (6 cm), po czym każdy kwadrat nieco rozpłaszczam w dłoni i nakładam 2 łyżki jagód (albo mniej, wg uznania), dokładnie zlepiając ciasto. Przed zlepieniem ciasta można jagody posypać odrobiną cukru pudru. Jagodzianki układam zlepieniem do spodu, zachowując między nimi odstępy. Odstawiam je do wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny, po czym smaruję rozkłóconym jajkiem. Piekę w 190 st. C. przez około 15 minut, do uzyskania złotej barwy. Studzę na kratce.

W kubku ucieram cukier puder z wodą i tak powstałym lukrem smaruję bułeczki. Najpyszniejsze są jeszcze lekko ciepłe!




Uwagi:

1. W zasadzie powinnam nazwać je "jagodzianki nr 2", bo te nr 1 piekę od lat wg receptury mojej mamy, którą z kolei opublikowałam rok temu w KUKBUKU (znajdziecie go tutaj). To jest moje pierwsze podejście do innego przepisu i najgorsze jest to, że te chyba smakują mi jeszcze bardziej niż nasze domowe, które uwielbiam!

2. Przepis na w/w jagodzianki pochodzi od Asi z Kwestii Smaku, tu z moimi modyfikacjami (gł. dotyczą one ilości nadzienia). Już kiedyś zwróciłam nań uwagę, kusiła mnie ilość masła, jakiej wymaga receptura. Przy tak dużej ilości tłuszczu ciasto MUSI wyjść delikatne, lekko wilgotne, a przy tym puszyste. I w rzeczy samej, wyszło. Jagodzianki wyszły boskie.

3. Z podanych proporcji wychodzą 3 blachy jagodzianek, około 32-34 sztuki. 
     

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...