poniedziałek, 15 września 2014

Klub kolacyjny 12 Krzeseł (tarta grzybowa na kruchym cieście z orzechami włoskimi)

 
Moi drodzy, walczę o odznakę Sumiennego Blogera i spełniam obietnice dotyczące tekstów, które miały pojawić się na blogu. W związku z tym dzisiaj będzie o tarcie grzybowej na kruchym spodzie z orzechów włoskich i niezwykłej kolacji, na której jadłam taki wypiek.

Do rzeczy: wspomniana tarta pojawiła się na kolacji w klubie kolacyjnym 12 Krzeseł, prowadzonym przez Sławka Walkowskiego. O klubach kolacyjnych słyszała z pewnością większość z Was, kilka lat temu prowadzenie takich przybytków stało się dość modne. Idea domowej „restauracji”, zrzeszającej miłośników dobrego jedzenia na kulinarnych seansach prowadzonych prze gospodarza domu, kucharza z zamiłowania – jest bardzo zacna, jednak dzisiaj niewiele słychać o takich miejscach. 

Jeśli jest inaczej, wyprowadźcie mnie z błędu, ja mam wrażenie, że zapał osób prowadzących takie miejsca szybko wygasł (update: w Trójmieście działa jeszcze jeden klub kolacyjny Antyrestauracja Betty House). Wszystkim za wyjątkiem Sławka, który 12 Krzeseł prowadzi od października 2010 roku i od tego czasu serwuje gościom smakołyki. Każda kolacja ma swoją myśl przewodnią, głównego bohatera. Z ciekawością prześledziłam wszystkie menu z 12 Krzeseł, wiele się tam działo!


Moja pierwsza (i z pewnością nie ostatnia) wizyta u Sławka poświęcona była, jak na nieśmiałe początki jesieni przystało, grzybom. I tak najpierw dostaliśmy obłędne risotto (kaszotto, a ja nawet poszłabym dalej i nazwała to danie perlotto) z kaszy perłowej z leśnymi grzybami – koniecznie do odtworzenia. Następnie zjedliśmy delikatną  tartę z leśnymi grzybami na cieście z orzechami i parmezanem (tadaaaam, to właśnie TA tarta!).

I myślałam, że nie pojawi się nic, co przebije smak pierwszych dwóch potraw, ale myliłam się: rozpływająca się w ustach pieczona jagnięcina (marynowana uprzednio kilka godzin w winie) z puree ziemniaczanym z suszonymi pomidorami i czerwoną cebulą oraz winno-porzeczkowym sosem mnie powaliła. Przy stole zastawionym kilkoma rodzajami noży, widelców i kieliszkami wina kilku wykwintnych gości, w tym ja, wylizało talerze. Delikatny deser – mille-feuille z musem malinowym, leśnymi owocami lodami waniliowymi – zwieńczył kolację.

Gdy siedziałam w mieszkaniu Sławka, miałam wiele myśli, ale przede wszystkim byłam pełna podziwu dla odwagi gospodarza. Sama bardzo nie lubię gotować dla nieznanych mi osób, obawiam się ich reakcji, sprzecznych gustów, złych opinii. Jeszcze ciężej jest mi wyobrazić sobie gotowanie dla nieznajomych, których zapraszam do swojego domu. Klub kolacyjny tworzy  znacznie większy rodzaj poufałości niż gotowanie w restauracji, za ścianą, kiedy kucharz nie widzi swoich gości i nie ma z nimi (co do zasady) bezpośredniego kontaktu. Tym bardziej dziękuję pomysłodawcy 12 Krzeseł za odwagę i otwartość w dzieleniu się swoimi smakami z nieznajomymi. Jak dobrze, że są ludzie, którzy mają więcej odwagi niż ja :)


TARTA Z LEŚNYMI GRZYBAMI NA KRUCHYM SPODZIE Z ORZECHAMI WŁOSKIMI

210 g mąki
200 masła
1 żółtko
1/2 szklanki posiekanych orzechów włoskich

500 g oczyszczonych grzybów, pokrojonych w na cząstki (prawdziwki, kurki, maślaki, podgrzybki)
1 duża cebula, drobno pokrojona
1 łyżeczka masła
1 łyżka oleju rzepakowego

ok. 3/4 szklanki słodkiej śmietanki 30%
3 jajka
1/2 łyżeczki suszonego tymianku

sól i pieprz do smaku

Zagniatam składniki na kruche ciasto, na koniec dodając orzechy włoskie. Ciastem wyklejam okrągłą formę do tart (26 cm), nakłuwam widelcem i wkładam do zamrażarki na kwadrans. 

W tym czasie przygotowuję grzyby: na patelni rozgrzewam tłuszcze, wrzucam cebulę, by chwilę się podsmażyła, a następnie dodaję grzyby i je solę (pieprzę na koniec). Duszę całość, dopóki grzyby nie zmiękną. W odrębnym naczyniu roztrzepuję jajka, łączę ze śmietanką, solę, pieprzę i dodaję suszony tymianek.

Gdy grzyby się duszą, podpiekam spód tarty w piekarniku nagrzanym do 200 st. C. Spód piekę 15 minut. Następnie wykładam na podpieczony spód uduszone grzyby, zalewam je masą śmietanowo-jajeczną i piekę przez ok. 30 minut. Tartę studzę w uchylonym piekarniku. 


Uwagi:

1. Tarta podejrzana w u Sławka z klubu kolacyjnego 12 Krzeseł, przepis na podstawowe kruche ciasto od Marka Łebkowskiego "Doskonała kuchnia polska", choć mój przepis na słone kruche ciasto jest równie dobry (o, ten).

2. Do masy jajeczno-śmietanowej używam słodkiej śmietany, jeśli chcę uzyskać delikatniejszą strukturę nadzienia i mniej ostry smak. Wydaje mi się, ze słodka śmietanka nie tłamsi smaków nadzienia, lepiej z nimi gra. I dotyczy to zarówno słodkich, jak i słonych tart.


czwartek, 11 września 2014

Symultaniczne suszenie (suszone pomidory w oliwie)



Wrzesień to taki cudowny miesiąc: natura opływa w bogactwa, warzywniaki pękają w szwach. Wszystko takie rozbuchane, pełne, kolorowe, pachnące. Tuż na granicy przejrzenia. Jeszcze tylko kilkanaście, może kilkadziesiąt dni i rozpocznie się usychanie, zastyganie i gnicie, październik niezauważalnie prześlizgnie się w zawilgotniały listopad... 

Korzystam więc z tej pełni ile się da. Obecnie trwam w pomidorowym szaleństwie, ale w kuchni czeka już skrzynka czerwonej papryki.

Na razie jednak w piekarniku podsuszają się pomidory z tymiankiem i czosnkiem - te są do zjedzenia "na już" (przepis podawałam tutaj), na kromce razowca z kozim serem, skropione kapką oliwy

Zaraz po czosnkowo-ziołowych, wskakują do piekarnika pozbawione gniazd nasiennych pomidory, które suszę gruntowniej, upycham w słoikach z różnymi dodatkami: ziołami, kaparami, chilli, czosnkiem, zalewam oliwą i odstawiam na półkę. Sięgnę po nie zimą, kiedy pachnący pomidor będzie tylko bolesnym wspomnieniem lata.

te pomidory zjem zaraz po upieczeniu;
Suszę i sms-uję, dzieląc się wiadomościami z pomidorowego placu boju z kolegą, który robi to samo co ja. A ile wyszło ci słoików? Ile oliwy zużyłeś? A jakich dodatków użyłeś? Symultaniczne suszenie daje większą frajdę niż to w pojedynkę.

A z wydrążonych gniazd nasiennych ("wzmocnionych" słoikiem pomidorów z maminej spiżarni) robię Rodową Czosnkową, bo nie wyobrażam sobie pomidorowego sezonu bez tej zupy.

pomidory przygotowane do suszenia, potem zaleję je oliwą;


SUSZONE POMIDORY

5 kg pomidorów o małej zawartości wody (używam odmiany Lima)
3 łyżki octu winnego
sól
ok. 1,5-2 litry oliwy extra virgin

dodatki:
papryczka chilli
ulubione suszone zioła
kapary
czarnuszka

Pomidory myję, przekrawam na pół, wydrążam miąższ i układam ściśle na blasze do pieczenia, solę. Pomidory piekę/suszę w 100 st. C. (nie więcej!) przez 4-5 godzin przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika. Suszymy, aż skórki będą pomarszczone, a środek zwarty. 

Wszystkie wysuszone pomidory umieszczam w misce, na ok. 50 pomidorów daję 3 łyżki octu winnego,  mieszam. 

W garnku podgrzewam oliwę (na 5 kg pomidorów potrzeba co najmniej 1,5-2 litry oliwy). tłuszcz powinien być ciepły, ale nie gorący. Do wyparzonych, suchych słoiczków wkładam pomidory, przekładam je ziołami, suszonymi papryczkami chilli, zasypuję czarnuszką, dodaję kaparów - to przykładowe opcje smakowe (zrobiłam każdą z nich). Zalewam słoiczki ciepłą oliwą, szczelnie zakręcam i odstawiam w ciemne miejsce, po 2-3 tygodniach pomidory będą gotowe.

Uwagi:

1. Przepis od Ewy z Moje Twory Przetwory. Ja ususzyłam 5 kg pomidorów, wyszło mi z tego tyle pomidorów, co na zdjęciu poniżej, ale 1 blaszkę upiekłam do zjedzenia na już. Z podanej porcji wychodzi więc około 6-8 słoików dżemowych.

2. Najlepsze do pieczenia/suszenia są pomidory odmiany Lima - podłużne, mięsiste, mają mało soku i nieduże gniazda nasienne.



poniedziałek, 8 września 2014

Noga z grzybów (tarta kurkowa z kremowym serkiem)


Niektórzy protestują, mówią, że za wcześnie, ale ja w tym roku dość szybko poczułam jesienny klimat. Dom i taras ozdobiłam dyniami, w doniczkach pojawiły się wrzosy, a w piekarniku cynamonowa Szarlotka Babci Marysi.

Nie ma jesieni bez grzybów. Chciałabym napisać: nie ma jesieni bez grzybobrania, ale tak naprawdę nigdy nie byłam w tym dobra i nie robię tego nazbyt chętnie i często. Uwielbiam spacery po lesie, ale grzybów zbierać nie umiem. Nie dość, że znam niewiele odmian jadalnych (poczciwe kurki, szlachetne borowiki, obślizgłe maślaki i przeciętniaki podgrzybki), to z kilkugodzinnego grzybobrania potrafię wrócić z pustym koszykiem. Jakoś nie mogę się skupić, bo po kilku minutach intensywnego wpatrywania się w runo leśne, moje myśli gdzieś odlatują i zapominam, że czego szukam. 

A jeśli już udaje mi się zapamiętać, w jakim celu wybrałam się do lasu, ulegam ciągłym złudzeniom optycznym. Pożółkłe listki brzozy notorycznie mylę z kurkami, a kamyki pod ukryte pod ściółką leśną biorę za borowiki… 

Dlatego pod pojęciem „grzybobranie” kryje się u mnie spacer w towarzystwie grzybiarza. Kiedy wędruję po lesie z Tomaszem, dzielnie dotrzymuję mu kroku w grzybowych zmaganiach, ale nie zasilam mocno koszyka. Moje „grzybobranie” rozpoczyna się w kuchni. Gdy uda mi się przebrnąć przez znienawidzony proces czyszczenia łupów, potem robi się miło. Pachnie podsmażana na maśle cebulka, zerwany z tarasu tymianek, no i oczywiście grzyby z ich ziemistą organiczną nutą, która tak mocno kojarzy się z jesienią

Pomysłów na grzyby jest wiele, ja w tym roku poszłam w tarty. Pierwszy wypiek bazował na cieście francuskim: na kremowo-czosnkowej warstwie podpiekłam kurki duszone uprzednio z cebulką. Drugi był kisz (quiche) – na kruche ciasto wylałam porcję duszonych grzybów, po czym zalałam to śmietanowo-jajeczną masą, która po upieczeniu nabrała rumianego połysku. 

Kisz jak kisz, powiecie, ale zaprotestuję: to nie taki znów zwykły kisz. A wszystko za sprawą kruchego ciasta, które wzbogaciłam o dodatek orzechów włoskich. Niby prosta rzecz, a kolosalnie zmienia smak ciasta, zaskakuje i do tego pięknie komponuje się z grzybami. Pomysł na dodatek orzechów włoskich podpatrzyłam na niezwykłej kolacji, która odbyła się nieco ponad tydzień temu w jednym z gdańskich bloków.

Opowiem o niej w następnym wpisie, na razie pozostawiam Was z przepisem na pyszną i prostą tartę kurkową. 


TARTA Z KURKAMI Z KREMOWYM SERKIEM 

porcja francuskiego ciasta (na maśle!) 
podwójna porcja bazowa porcja kurek z tego przepisu  (robimy bez dodatku ziół)

na kremowo-czosnkowy spód: 
1 ząbek czosnku, zmiażdżony
3-4 łyżki kwaśnej śmietany (może być też jogurt) 
1 opakowanie kremowego serka naturalnego 
sól i pieprz do smaku 

do posypania: gałązki świeżego tymianku 

Najpierw przygotowuję kurki, bo zajmuje to najwięcej czasu. Korzystam z tego przepisu na kurkową bazę. Gdy grzyby się duszą, przygotowuję ciasto francuskie: układam na blasze do pieczenia i nacinam jego brzegi tak, by zachować 1 cm krawędzi, po czym nakłuwam widelcem całą powierzchnię poza brzegami. Podpiekam w piekarniku nagrzanym do 200 st. ok. 15 minut. 

W tym czasie miksuję na gładko składniki kremowego spodu. Gdy ciasto francuskie się upiecze, wykładam nań kremową masę (ugniatając wcześniej widelcem jego upieczony, pękaty środek), następnie kładę podduszone kurki, posypuję całość tymiankiem i piekę jeszcze 20-25 minut. Jeśli brzegi tarty są zbyt brązowe, zmniejszam temperaturę do 180 st. C. 

Tarta bossska na ciepło i takaż sama na zimno, ja bardzo lubię popijać ją białym wytrawnym winem.   

   PS Wrześniowe maliny są najpyszniejsze! Tu moje tarasowe drobinki.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...