W sobotnie popołudnie upiekłam jabłkowe crumble z płatkami owsianymi. Lekko lunatycznie mieszałam w misce mąkę i cukier, siekałam masło błądząc myślami gdzieś niewiarygodnie daleko i dorzucałam płatki owsiane, starając się przebić wzrokiem gęstą szarość i wyjść poza wiadomości, sączące się z radia i telewizji. Nie udało się. Tkwiłam w kuchni, osaczona złymi informacjami i zapachem jabłkowego crumble, trochę zawstydzona i zmieszana – co robić, jak się zachować?
Minęła noc. Przez te kilka sekund, kiedy trwałam w zawieszeniu między jawą a snem, miałam wrażenie, że zdarzenia minionego dnia były tylko niesmacznym koszmarem, który jak guma balonowa do podeszwy buta, przykleił się do mnie i nie chce się odkleić. Niestety, to nie był sen.
Zatem niedzielę też przeżyliśmy trochę jakby po omacku – bez łez, ale z kamieniem na sercu. Jedynie w kuchni czułam się w miarę dobrze, więc ze słuchawkami na uszach zabrałam się za przyrządzanie zupy dyniowej. Jako że zupa to za mało, by pozbyć się nagromadzonych emocji, zabrałam się za pieczenie szarlotki. Takiej zwykłej-niezwykłej, domowej, z cynamonowymi papierówkami i chrupiącym rumianym wierzchem. Zapachniało domem, zobaczyłam mamcię wyciągającą z piekarnika blachę gorącej szarlotki, z chrupiącą cukrową skorupką na wierzchu, zobaczyłam jak zbiegają się domownicy i niecierpliwie przebierając nogami, czekają, aż szefowa zarządzi krojenie ciasta. Bo musi ostygnąć, bo nie wolno jeść gorącego. I tak zjemy jeszcze ciepłą.
Gdy proces pieczenia dobiega końca, jestem trochę spokojniejsza. Szufladka ze wspomnieniami pt. Szarlotka otwiera się zawsze, gdy czuję zapach pieczonych jabłek i kruchego ciasta o maślanym aromacie. To proste skojarzenia: ciepło i słodycz, bezpieczeństwo i spokój, dom i mama, niedzielne popołudnie i ciasto na stole, niezmiennie kojące.
Ciasto, o którym chcę opowiedzieć dzisiaj, także może poszczycić się swoją oddzielną szufladką wspomnień. Znaleźć w niej można obrazek przedstawiający kubeczek w krzywe paski, który służy wyłącznie do robienia kogla-mogla, a który zbezcześciłam już pierwszego dnia pobytu w Pradze, pijąc zeń kawę. Jako że nie mogłam trzymać w tajemnicy takiej profanacji, przyznałam się do mego czynu, który został mi przebaczony (na moją korzyść przemawiał fakt, iż nie wiedziałam o szczególnej funkcji kubeczka). Inne wspomnienie to widok Basi, która w okamgnieniu ukręciła kogel-mogel, po czym rozsmarowała jego cieniutką warstewkę na kruchym orzechowym cieście. Robiła to tak precyzyjnie, że boki masy wyglądały jak przycięte od linijki. U mnie byłyby to pewnie rozlazłe kleksy.
Tego wieczora po raz kolejny w swym życiu zjadłam ciepłe ciasto i wcale tego nie żałowałam. Następnego dnia równe kwadraciki mazurka wylądowały na wielkanocnym stole obok waniliowo-cytrusowej paschy.
Jestem pewna, że gdy będę piec to ciasto po raz kolejny, wraz z orzechowo-cytrynowym aromatem zawitają do mojej kuchni słodkie wspomnienia, będące w stanie stłumić niejedno kłucie w sercu.
ORZECHOWY MAZUREK Z KOGLEM-MOGLEM
na ciasto:
120g cukru
120g masła
3 żółtka
120g mielonych orzechów pekan (można zastąpić je włoskimi)
120g mąki
skórka otarta z jednej cytryny
pół łyżeczki ziarenek mahlabu (opcjonalnie)
polewa:
4 żółtka
150g cukru pudru (w tym 25g cukru z prawdziwa wanilia)
Pekany mielę na półgrubo. Dodaję połowę cukru, mielę na gładko. Ucieram masło z reszta cukru, wcieram żółtka, dodaję mielone pekany z cukrem i dokładnie mieszam. Następnie dodaję mąkę, skórkę z cytryny, machlab i ponownie mieszam. Ciasto rozcieram na dużej blasze (30x40 cm), wygładzam powierzchnię - jest b. kleiste, takie ma być (nie podsypujcie mąki, bo będzie twarde). Piekę w 180 st. C. przez 25 minut.
W tym czasie z żółtek i cukru ucieram kogel-mogel (masa ma być jasna, puszysta i gładka). Po 25 minutach pieczenia wyciągam ciasto z piekarnika, rozsmarowuję delikatnie na wierzchu kogel-mogel i wkładam do piekarnika na kolejne 4-5 minut.
Lekko ostudzony mazurek kroję w kwadraty i podaję.
Uwagi:
1. Inspiracje powyższego przepisu są następujące: góra pochodzi z przepisu na mazurek z kotlet.tv, zaś orzechowy spód powstał na podstawie receptury M. Disslowej na kruchy mazurek migdałowy. Dodatek mahlabu to pomysł Basi, która lubi przemycać egzotyczne nuty w tradycyjnych wypiekach (co mi się bardzo podoba).
Nie czujcie się zwiedzeni nazwą „mazurek”: to wypiek na co dzień i od święta. Na Wielkanoc możecie ozdobić go np. wianuszkiem z płatków migdałowych (choć my z Basią pozostałyśmy przy ascetycznym wyglądzie ciasta).
2. To ciasto może się Wam wydać za proste, zbyt prymitywne, ale zapewniam, ze to tylko pierwsze wrażenie. Niejednokrotnie powtarzam, że w prostocie tkwi siła i naprawdę, nie trzeba piec pięciowarstwowych ciast przekładanych wielosmakowymi masami, by dać podniebieniu pełnię szczęścia. 3-4 nuty smakowe, jeśli je odpowiednio połączyć, zagrają nam na języku najpiękniejszą melodię świata!
Ale do rzeczy: wgryzając się w kawałek mazurka, najpierw czujemy pod zębami chrupnięcie kremowej waniliowej skorupki, jaka wytworzyła się po zapieczeniu kogla-mogla. Skorupka jest słodka i delikatna, smakuje dokładnie tak, jak góra w ciasteczkach zwanych Słoneczka (czy ktoś je zna?). Dalej mamy kruchutki spód z orzechów pekan, wzbogacony o skórkę cytrynową, która nadaje ciastu cytrusową świeżość. To jeden z najpyszniejszych mazurków, jakie jadłam.
3. Gdy spoglądałam, jak Basia uciera masło i rozsmarowuje na blasze miękką masę nie wierzyłam, że może wyjść z tego tak k r u c h e ciasto! Ale właśnie tak się stało. Spód jest tak idealny, że wg mnie doskonale sprawdzi się jako oddzielny wypiek – widzę go w formie okrągłych ciasteczek, ewentualnie polanych roztopioną czekoladą.
4. Na koniec dodam, że główną wykonawczynią tego mazurka była Basia, ja działałam bardziej w roli podkuchennego i konsultanta, zaś nad nami unosił się duch M. Disslowej, która dbała o to, aby wszystko wyszło tak, jak należy (i pewnie to ona przypomniała mi, że pieczony czosnek, który miał wylądować w pasztecie z soczewicy - który od kilkunastu sekund jest w piekarniku - leży nadal na kuchennym stole).
5. Basia też pisze o tym mazurku - o, tutaj.