Faworki, chrust, kreple - karnawałowe retro słodkości, cz. I

Pomocy! Zanim przejdę do właściwego tekstu, mam do Was prośbę: czy ktoś może mi poradzić, co zrobić, aby Blogger nie zmniejszał jakości zdjęć publikowanych na blogu? Jestem załamana ich jakością, a nie wiem, co robić. Plik źródłowy jest ostry jak należy, a po publikacji wygląda to okropnie. Może ktoś miał taki problem i sobie z nim poradził?

 *** 

Nie należę do fanów smażenia, bo już od dzieciństwa mam w sobie irracjonalny lęk przed dużymi ilościami rozgrzanego tłuszczu (pewnie przez historię kuzyna Marcina, który w podstawówce zapragnął usmażyć sobie frytki i doprowadził do małego pożaru). Ale mimo tej niechęci, uwielbiam mamine pączki z nadzieniem z kwaskowatych wiśni czy chrupiące cieniutkie faworki oprószone cukrem pudrem. W związku z tym postanowiłam wyłowić ze starych książek kulinarnych kilka smaczków dotyczących karnawałowych słodkości. Dzisiaj pierwszy z serii wpisów poświęconych temu tematowi. 

Najcenniejszym źródłem wiedzy jest w tej materii Wincentyna Zawadzka, która w "Kucharce litewskiej" (1870 r.) poświęca smażonym słodkościom odrębny rozdział pt. Ciasta smażone w maśle lub tłustości (tłustość to smalec). Znajduję tu wiele receptur na pączki: przyjacielskie na 12-tu żółtkach na pół kilograma mąki, dobre, inaczej, jeszcze inaczej (nie, nie ma już pączków zupełnie inaczej niż inaczej i jeszcze inaczej) czy zaparzane.

Z pączków przechodzi autorka do chrustu drożdżowego przygotowywanego z pozostałości ciasta na pączki. Chrust pospolity to z kolei proste ciasto z mąki, cukru, jajek i wody, które należy rozwałkować cieńko (sic!), narznąć kółkiem w paski na palec szerokie, spleść po trzy lub cztery razem i smażyć na wrzącem maśle lub po połowie z tłustością. Zauważcie, że chruściki miały tu formę zaplatanek - warkoczyków.

Ciekawy przepis to chrust z lejki, który nazwałabym dziś chrustem dla leniwych, bo nie wymaga wałkowania i wycinania ciasta. Z mąki, cukru, jaj i mleka (lub wina!) robiło się luźne ciasto  i wlewało cienkim strumykiem do gorącego tłuszczu, żeby się formowało poplątane koło. Kolejny hit to chrust migdałowy przygotowany z dodatkiem mąki migdałowej.

Obecnie klasyczne ciasto na faworki zawiera kwaśną śmietanę, która sprawia, że jest ono delikatniejsze. Kiedyś podstawowy przepis na faworki (zwane również chrustem, a u Marii Disslowej nawet chróstem) jej nie zawierał. A faworki, które zawierały śmietanę, określano mianem kreple. Wincentyna Zawadzka podaje przepis na kreple czyli chrusty na śmietance, ale pod nim są też kreple na winie (co ciekawe, te mają już kształt naszych obecnych faworków).

Jeszcze słowo o kreplach: jak to często bywa w kuchni, pod jedną nazwą kryje się wiele znaczeń, najczęściej w zależności od regionu. Kreple oznaczają też pączki, co ma również swe uzasadnienie w pochodzeniu tego wyrazu. Po niemiecku pączki to krapfen (podobno wymyśliła je niejaka pani Krapf podczas oblężenia Wiednia przez Turków*).

Ale wróćmy do smażonych słodkości karnawałowych: Wincentyna Zawadzka poleca jeszcze smażone ciasto ptysiowe, ciasteczka trójkątne z konfiturami (ciasto jak na kreple, z nadzieniem) i pączki z jabłek, czyli owoce nadziewane konfiturami smażone w lekkim cieście. Tyle WALTZ, ale u Marii Disslowej odnajduję jeszcze recepturę na faworki ptysiowe, popularne niegdyś róże chrustowe (z nadzieniem z konfitury) czy rozpustny chróst (sic!) z bitą śmietaną.

Na początek postanowiłam wziąć na warsztat najszybszy z przepisów - na chrust z lejki.

Chrust z lejki;

CHRUST Z LEJKI czyli CHRUST DLA OPORNYCH

40 g cukru pudru
3 jajka
szczypta cynamonu
200 g mąki 
150 ml mleka
1 łyżka wódki lub spirytusu

olej rzepakowy albo smalec do smażenia
cukier puder do posypania

Oddzielam żółtka od białek. Żółtka ucieram na kogel-mogel z cukrem pudrem, dodaję cynamon. Białka ubijam na pianę (ze szczyptą soli). W misce mieszam kogel-mogel, mąkę i mleko, a następnie delikatnie dodaję ubite białko i alkohol. Mieszam - masa będzie rzadka jak ciasto naleśnikowe albo kwaśna śmietana.

W głębokiej patelni rozgrzewam olej (co najmniej 5 cm tłuszczu). Ciasto przekładam do rękawa cukierniczego (najłatwiej) i gdy tłuszcz będzie odpowiedni do smażenia, szybko "rysuję" na jego powierzchni wzorek z ciasta. Smażę z dwóch stron na złoto, wykładam łyżką cedzakową na wyłożony ręcznikiem jednorazowym talerz (pochłonie nadmiar tłuszczu). Podaję NA CIEPŁO, posypane cukrem pudrem. 

Przepis oryginalny, Kucharka litewska, Wincentyna Zawadzka, 1870 r.:

CHRUST Z LEJKI

Pięć łyżek suchej przesianej mąki, trzy łyżki cukru, trochę cynamonu, wymieszać z winem lub mlekiem i czterema żółtkami na rzadkie lejące się ciasto gęstsze niż na naleśniki, włożyć pianę z 4 białków, wymieszać ostrożnie i spuszczać ciasto przez małą lejkę na wrzące masło po połowie z sadłem do rądelka , w różnym kierunku, kręcąc prędko na różne strony, żeby się sformowało poplątane koło, a skoro z jednej strony się zarumieni, przewrócić i podsmażyć drugą. Wybrać, składać na przetak wyłożony bibułą i postawić w ciepłem miejscu, aby było kruche i gorące. Na wydaniu osypać cukrem lub zalać sokiem.

* tak w "Iskier przewodniku sztuki kulinarnej" M. Lemnis, H. Vitry;