Wybacz, Lucyno (Vintage cooking; chłodnik oszczędny)

/Vintage cooking to mój cykl poświęcony recepturom znalezionym w starych książkach kucharskich, nagryzionych zębem czasu zeszytach z przepisami i pożółkłych wycinkach z gazet./

Pozostając w klimacie litewskim, w dzisiejszej odsłonie Vintage cooking chcę się dziś z Wami podzielić przepisem na chłodnik. Przepis pochodzi z końca XIX wieku, jego autorką jest nasza dobra znajoma Lucyna Ćwierczakiewicz. Receptura pochodzi z wydawanego corocznie kalendarza dla gospodyń Kolęda dla gospodyń przez autorkę 365 obiadów, wydawanego przez panią Lucynę.

Jego niezwykłość, obok pięknego brzmienia (rozbić go doskonale łyżką na jedną massę…), polega na tym, że to pierwszy znaleziony przeze mnie przepis autorki, który nie wymaga użycia kwasu od ogórków ani rosołu. Przyrządza się go na kwaśnym mleku i śmietance, co sprawia, że danie jest bardzo miłe w smaku, a co najwięcej, że nie tak sytne, jak na samej kiełbasie i kwasie. Chłodnik Ćwierczakiewiczowej zawiera jednak jeden ciekawy dodatek, dzisiaj już chyba niespotykany - znaleźć w nim można gotowaną rybę bądź raki.

W ramach eksperymentu kulinarnego, część przyrządzonego przeze mnie chłodnika podałam – wedle przykazania Ćwierczakiewiczowej - z kawałkami gotowanej ryby. Przeczucia mnie jednak nie myliły - rybny posmak w zupie z kwaszonego mleka nie przypadł mi do gustu. Zastanawiam się, czy dodatek wędzonej ryby nie uratowałby jakoś oryginalnego przepisu, ale na razie nie chcę eksperymentować i z całym szacunkiem dla piękna poniższej receptury, pomijam w niej dodatek ryby.

Poniżej przepis autorstwa Lucyny Ćwierczakiewicz z Kolędy dla gospodyń…:

Chłodnik oszczędny. 

Na Wołyniu i w niektórych dalszych miejscowościach, urządzają chłodnik na mleku zsiadłem. Wziąć dzieżkę mleka zsiadłego razem ze śmietanką, rozbić go doskonale łyżką na jedną massę. Ugotować oddzielnie botwinę z koprem, odcedzić i włożyć w rozbite mleko ze śmietaną. Następnie obrać ogórki i pokrajać w kostkę, jaja na twardo ugotowane w ćwiartkach, jesiotra lub jaką rybę gotowaną w paski, raki obrane, wszystko razem włożyć w wazę, nalać owem rozbitem mlekiem, posilić, wymieszać, a będzie i dosyć kwaśne i bardzo miłe w smaku, a co najwięcej, że nie tak sytne, jak na samej kiełbasie i kwasie.

I moja „przetłumaczona” i uzupełniona wersja:

CHŁODNIK OSZCZĘDNY

1 duży kubek zsiadłego mleka

1 mały kubeczek śmietany 12 % bądź 18 % (można zastąpić kubkiem kefiru)

pęczek botwiny

mały pęczek koperku

3-4 ogórki gruntowe

4 rzodkiewki

opcjonalnie: pół pęczka szczypiorku i 1 ząbek czosnku

2 jajka na twardo/ 4 małe ziemniaczki do podania

szczypta soli

Botwinkę kroję (buraczki uprzednio obieram) w paseczki i duszę pod przykryciem w kilku łyżkach wody (można ją również ugotować, ale szkoda witamin), po czym ją studzę. Obrane ogórki i rzodkiewki ścieram na tarce o grubych oczkach. Siekam koperek i szczypiorek.

W misce mieszam mleko i śmietankę, dodaję wszystkie warzywa (razem ze zmiażdżonym ząbkiem czosnku), odrobinę soli. Odkładam do lodówki do przegryzienia. Podaję z ćwiartkami jajka albo z młodymi ziemniaczkami (ostudzonymi).