Skorzonera a salsefia (vintage cooking)

Maria Ochorowicz-Monatowa, "Uniwersalna książka kucharska", 1937 r.;

Jesienią pojawia się w sklepach niepozorny korzeń - skorzonera. Ubrudzony ziemią, czarny, nie zachęca do kupna, ale skusiłam się na niego, bo niejednokrotnie widywałam go w przedwojennych książkach kucharskich. Na paczce, którą przyniosłam, widniał napis: "skorzonera, salsefia", co nie jest do końca zgodne z prawdą, bo to dwa różne, acz podobne do siebie korzenie.

Również w niektórych starych książkach kucharskich określenie salsefia i skorzonera stosowane jest naprzemiennie. Maria Ochorowicz-Monatowa w "Uniwersalnej książce kucharskiej" (1937 r.), pisze: salsefja w smaku zbliżona jest do szparagów; jessto zimowa jarzyna, którą dostać można na targach. Tymczasem skorzonera, inaczej czarne korzonki, wężymord albo szparagi zimowe, ma proste korzenie o czarnej skórce i białym wnętrzu. Salsefia, którą w starych książkach kucharskich określa się też jako korzonki owsiane, ma jaśniejsze, zwężające się korzenie (w środku też jest jasna)  - nieco przypomina pietruszkę. Nieporozumienia w nazewnictwie wynikają zapewne z faktu, że skorzonera nazywana była również czarną salsefią. Tak czy siak, obydwa korzenie przygotowuje się w ten sam sposób.

O skorzonerze mówi się, że to szparagi dla ubogich i coś w tym jest, bo smakuje podobnie, z tym że jest cięższa w obróbce. O ile szparagi po prostu wrzucamy do wody, o tyle wężymord najpierw trzeba wyszorować (korzeń po wyszorowaniu wygląda zatrważająco; zastanawiałam się, czy publikować tu jego zdjęcie, ale stwierdziłam, że tego nie zrobię, byście nie stracili apetytu), a potem obrać ze skórki. Zdecydowanie zalecam obierać korzonki w rękawiczkach, inaczej dłonie oblepi ciężka do zmycia, lepka papka (ponoć jest temu winna duża zawartość skrobi). Po obraniu korzenie trzeba natychmiast wrzucić do zimnej wody z dodatkiem soku z cytryny, bo momentalnie czernieją. Za dobre traktowanie czarne korzonki odpłacą się nam delikatnym smakiem, który określiłabym jako połączenie białych szparagów i słodkości kalarepki z nutą korzenia pietruszki.

Alina Gniewkowska o salsefii (1929 r.);

W niemal każdej przedwojennej książce kucharskiej, skorzonerę po obraniu gotuje się w lekko osolonej i osłodzonej wodzie i podaje z sosem polonaise, czyli bułeczką tartą z masłem. To jest pyszna rzecz, wierzcie mi. Inne propozycje podania to salsefia w sosie holenderskim lub smażona.

Poszłam krok dalej i postanowiłam skorzonerę upiec razem z innymi warzywami korzeniowymi, które o tej porze roku powinny najczęściej pojawiać się na naszych stołach. A więc na blaszce do pieczenia, obok wężymorda wylądowała marchewka, pietruszka, seler i burak, które skropiłam klonowo-musztardowym dressingiem podpatrzonym w książce Gwyneth Paltrow pt. "Córeczka tatusia", na którą kiedyś narzekałam. Tymczasem zajrzałam do niej po raz kolejny i skorzystałam z jej przepisu... Chyba muszę odszczekać swoje złe słowa na ten temat - oswoiłam się ze zdjęciami i przekonałam do zawartości.

Wróćmy do warzyw w piekarniku:  po upieczeniu polecam zrobić trening kubków smakowych i rozpoznać smak pietruszki, selera i wężymordu. Dobra zabawa! Najłatwiej odróżnić seler, bo po upieczeniu nie traci swojej ziemnej, wytrawnej nuty, za to pietruszka i skorzonera nabierają słodyczy i najłatwiej odróżnić je chyba po teksturze. 

PIECZONA SKORZONERA, MARCHEWKA, PIETRUSZKA W SOSIE KLONOWO-MUSZTARDOWYM