Vintage cooking: kult galaretki (galaretka z porzeczki wg Zdzisławy Skrodzkiej - "Kompoty, marynaty, dżemy")


Jeszcze do niedawna myślałam, że zrobienie galaretki  porzeczkowej to wspięcie się na wyżyny przetwórstwa, a może nawet i na Mount Everest sztuki kulinarnej.

Z nabożeństwem otwierałam słoiczki rubinowej albo ciemnofioletowej, niemal czarnej galaretki od dziadków, dawkując sobie przyjemność jej jedzenia. Na jeden dzień przypadała, maksymalnie dwie łyżeczki. Kładłam ją na język, pozwalając się jej powoli rozpuszczać i delikatnie wchodzić w moje kubki smakowe.

Sama nigdy nie podjęłabym decyzji o przygotowaniu galaretki, bo zakrawało to dla mnie na świętokradztwo. Nigdy nie przeszłoby mi to przez myśl. Ale tak się złożyło, że odwiedzili nas Mili (Mili są naprawdę mili i mieszkają na sąsiednim osiedlu), a że nie przybyli sami, a z wielką miską czarnej porzeczki w darze, to stanęłam przed koniecznością zmierzenia się z tematem galaretki. Uznałam to za znak od losu, zachęcające kiwnięcie palucha opatrzności.

Skąd wziąć przepis na sprawdzoną galaretkę? Można od dziadków i tak byłoby najfajniej, ale gdy receptury potrzeba przed północą, nie ma jak jej wydobyć. Ale jest jeszcze Zdzisława Skrodzka, autorka „Kompotów, marynat, dżemów”, książki, którą co lato intensywnie eksploatuję (pisałam o niej przy okazji obłędnego dżemu morelowego i powideł z wiśni).

I to właśnie pani Zdzisława sprawiła, że pękł mój mit galaretki. Bo, jak się później okazało, niezwykle łatwo ją  przygotować, na dodatek zajmuje to niewiele czasu (zakładając, że nie przetwarza się kilkunastu kilogramów owoców).


I już w uwagach ogólnych dotyczących przygotowywania tego rodzaju przetworów poznaję sekret galaretki. Ba, sekret wszystkich galaretek świata! Oto on: nie podgrzewa się soku dłużej niż 20 min., ponieważ gotowanie niszczy pektynę. I to wszystko, tyle! We wstępie można znaleźć jeszcze wiele ciekawych informacji, więc dzisiaj w Vintage Cooking* zadam sobie sporo trudu i przepiszę uwagi ogólne w całości.

Z: „Kompoty, marynaty, dżemy” Zdzisławy Skrodzkiej; 

GALARETKI

Galaretki przygotowuje się z soku owocowego zawierającego dużo pektyny i zagęszczonego cukrem. Najlepszym surowcem są tu: porzeczki wszystkich odmian, kwaśne jabłka, niezbyt dojrzały agrest, borowki, jeyny, żurawiny, pigwa i berberys. Najwięcej zdolności galaretujących mają owoce niezbyt dojrzałe, gdyż w miarę dojrzewania występuje w nich coraz mniej związków pektynowych. Owoce, które mają mniejsze zdolności galaretujące, łączy się z owocami bogatymi w pektyny, aby otrzymać sok, z którego powstanie galaretka. Zwiększyć zdolności galaretujące soku można także przez dodanie odpowiedniej ilości wyciągu pektynowego.

Ilość cukru potrzebna do otrzymania galaretki zależ od zawartości pektyny w owocach. Im jej więcej, tym więcej dodaje się cukru, a proces zagęszczania trwa krócej. Przyjmuje się, że przeciętnie daje się 60-70 gad cukru na 1 l soku (podgrzewając go w płaskim rondlu, z którego woda szybciej paruje). NIe podgrzewa się jednak soku dłużej niż 20 minut, ponieważ gotowanie niszczy pektynę. Po upływie tego czasu przeprowadza się próbę krzepnięcia, to znaczy nalewa się odrobinę płynu na zimny talerz: gdy nie rozpływa się, a z łyżki  spadają gęste krople, galaretka jest gotowa. Najlepiej przechowywać ją w mniejszych słoikach twist-off lub pod pergaminem w zaciemnionym, chłodnym, ale nie zimnym pomieszczeniu. Słoiki powinny być świeżo wyprażone lub wygotowane, a nakrętki lub krążki pergaminu zwilżone spirytusem konsumpcyjnym.

Miazgę owocową pozostałą po odsączeniu płynu należy dosłodzić do smaku, podgrzewać przez kilkanaście minut i przełożyć do gorących słoików. Taką marmoladę trzeba użyć w ciągu 1-3 miesięcy. 


GALARETKA PORZECZKOWA
(na ok. 4 słoiki - przyp. AW)
1,5 kg porzeczek
70 dag cukru
Umyte i przebrane porzeczki zgnieść tłuczkiem, wsypać do rondla i rozgotować przez 10 min. Odcedzić sok z powrotem do rondla i do lekko wrzącego wsypać cukier. Wymieszać i powoli zagęszczać, ale nie dłużej niż 20 min. Sprawdzić gęstość spuszczając kroplę na zimny talerzyk. Gotową galaretkę przełożyć na gorąco do słoików.

Uwagi:

1.Vintage cooking to mój cykl, w którym odświeżam stare receptury. Więcej o idei VC możecie przeczytać tutaj.

2. Gniecenie porzeczek tłuczkiem to przyjemność porównywalna z przebijaniem folii bąbelkowej.

3. Galaretka przygotowana wedle powyższych wskazówek jest cudowna – ścięta, zwarta, w zetknięciu z językiem mięknie i wybucha intensywnie porzeczką.

4. Zakochałam się w zdolnościach galaretujących owoców :)




Etykiety: , , , ,