Strawberries from Poland: Ryba do potęgi entej - Gotujemy ProNature, Choczewo 2013

W niedzielę wieczorem, 30 czerwca, wpadłam do mieszkania, przeprałam ubrudzoną bieszczadzkim błotem kurtkę przeciwdeszczową, doładowałam baterię w aparacie i przepakowałam plecak. W poniedziałkowy poranek ruszyłam do Choczewa, gdzie od niedzieli trwało pierwsze spotkanie polskich szefów kuchni – Gotujemy ProNature. Spotkanie, którego spiritus movens była Justyna Zdunek z restauracji Metamorfoza (a Agnieszka Małkiewicz i cała ekipa Metamorfozy z Łukaszem Toczkiem na czele dbali o to, by impreza przebiegała zgodnie z planem) odbywające się pod hasłem: bronimy godności polskich ryb, czyli rybka lubi pływać;).

Już sama lista gości zapowiadała, że to będzie inspirujący i smaczny wyjazd: Adam Chrząstowski (Kraków), Arleta Żynel (Białystok), Adam Woźniak (Gdańsk), Paweł Oszczyk (Warszawa), Andrzej Polan (Warszawa), Witek Iwański (Serock), Maciej Nowicki (Warszawa), Sebastian Krauzowicz (Toruń) i Łukasz Toczek (Gdańsk).

Uczestnicy Gotujemy ProNature

Dotarłam na miejsce. Na skraju pięknej pustej plaży w Choczewie stał biały namiot, a w nim stoły pełne przysmaków przygotowanych przez Koło Gospodyń Wiejskich Sasin, w tym obłędne ciasto drożdżowe z agrestem, świeże mleko, maślankę jagodową i chrupiący chleb. Dzień wcześniej pod tym namiotem Łukasz Toczek z restauracji Metamorfoza przygotował dla gości kolację na bazie lokalnych składników.

Posiliwszy się ciastem, łyknąwszy naszpikowanego wanilią ajerkoniaku z Metamorfozy (mniam), dołączyłam do grona pochylonych nad koszykiem ziół osób. Pani Teresa – zielarka - prowadziła właśnie wykład na temat ziół i innych jadalnych roślin, które znaleźć można w okolicznych lasach.

Pani Teresa, diabeł morski i ajerkoniak z Metamorfozy

Tuż za namiotem bulgotała zupa ze złowionych w dniu poprzednim ryb - zjedliśmy ją kilka godzin później. W poniedziałek też mieliśmy wypłynąć na morze, ale sztorm pokrzyżował te plany. Ruszyliśmy więc w las w towarzystwie leśniczego, gdzie wyposażeni w koszyki szefowie kuchni mieli okazję wcielić w życie wiedzę nabytą podczas wykładu pani Teresy. Leśne zbiory miały potem wejść w skład potraw przyrządzonych przez gości.

W uzupełnianiu koszyka pomagałam Witkowi Iwańskiemu. Początkowo nasze zbiory wyglądały marnie, ale szybko się rozkręciliśmy i w koszyku wylądował m.in. szczawik zajęczy, listki brzozy, młode jeżyny, rumianek, jagody i krwawnik.

Ukrzyżowana ryba P. Oszczyka, W. Iwański w akcji, A. Chrząstowski i turbot oraz świeże masło

Spacer zakończyliśmy w leśniczówce Chabaziówka.

Goście przystąpili do gotowania, a ja biegałam z aparatem jak oszalała, nie wiedząc, czy fotografować sterty świeżutkich ryb (turboty, dorsze, diabły morskie, flądry, świeże śledzie, węgorze), Macieja Nowickiego z pięknymi leśnymi zbiorami, Adama Chrząstowskiego w towarzystwie turbota, Sebastiana Krauzowicza i jego imponujący „talerz” – opalony pień drewna, Pawła Oszczyka krzyżującego rybę, skupioną minę Witka Iwańskiego segregującego swoje leśne zbiory, panie z koła gospodyń wiejskich ubijających masło czy przywieziony z Białegostoku słoik ziołowych śledzi Arlety Żytel.

Ostatecznie udało mi się sfotografować wszystko, ale przezornie najpierw pobiegłam spróbować śledzia od pani Arlety, potem ruszyłam po kromkę chleba z masłem, a następnie skupiłam się na pracy gości ;)

S. Krauzowicz ze swoim 'talerzykiem' i ja podziwiająca zbiory M. Nowickiego

Efekty pracy były piękne, każdy talerz był dziełem sztuki. Poniżej prezentuję większość potraw, które powstały w to ciepłe poniedziałkowe popołudnie (nie wszystkie udało mi się sfotografować, ale większość z nich udało mi się spróbować).

Maciej Nowicki (specjalizujący się w kuchni staropolskiej, współpracujący z prof. Jackiem Dumanowskim) przygotował pięknego wędzonego węgorza na korze brzozowej ze szczawikiem zajęczym, trybulą ogrodową, czosnkiem niedźwiedzim a także turbota w pęczaku z sosem jagodowym, płatkami róży i stewią.

Arleta Żytel przygotowała śledzie z czosnkiem podane na carpaccio z buraka oraz węgorza na szparagach, podanego z chipsami z kindziuka żołędnym sosem z pietruszki i ikry (ale nie pamiętam, jakiej).

M. Nowicki i jego potrawa oraz śledzie A. Żytel

Andrzej Polan zamarynował śledzie w sosie z maślanki, upiekł je i podał z opieczonym w ognisku ziemniaku, z pędami młodej sosny i jagodami w zalewie z octu jabłkowego.

Adam Woźniak zrobił sandacza z puree z kalafiora i przepalonymi kurkami, ziołami leśnymi i bzem, a potrawę tę nazwał „Sandacz i Choczewo” ;)

W Sebastianie Krauzowiczu zawrzała góralska krew i poszedł na całość: podał swoje danie - turbota z pieczonymi w ognisku marchewkami z aksamitnym puree z kalafiora, jagodami i blanszowanymi kurkami – na wielkim opalonym pniu. Dramatyzmu całej kompozycji dodał wbity w drewno nóż ;)

Witek Iwański zrobił pysznego turbota pieczonego w korze brzozowej z leśną sałatką z jagód, kurek, groszku, pokrzywy, listkami rumianku i szczawiku zajęczego, z pysznym zielonym sosem z zebranej w lesie zieleniny.

Adam Chrząstowski przygotował karmelizowanego turbota z sosem maślanym z kwiatami czarnego bzu, kurkami, mchem leśnym, zwieńczonego smażoną na głębokim tłuszczu ikrą z turbota w panierce z komosy ryżowej.

Łukasz Toczek przygotował piękną minimalistyczną kompozycję pt. „Ryba w lesie”:), ustawiając na kawałku deski policzki i karczki (!) z sandacza z kurkami, szczawikiem zajęczym i oliwą koperkową.

Paweł Oszczyk naszpikował dorsza młodymi pędami jałowca i ukrzyżował go na desce, opiekając go w niskiej temperaturze przy ogniu, po czy podał w towarzystwie sałatki z kurek i pęczaku, jagodowego chutney’a i śniegu z kalafiora.