Jest wietrzne marcowe popołudnie,
w gdańskiej restauracji Metamorfoza panuje duży ruch. Przy stolikach siedzi
kilkanaście osób, kelnerzy roznoszą talerze z sałatką z kiszonych warzyw i miękkie,
delikatne policzki cielęce z puree z topinambura. Ciekawić może fakt, że niemal
każdy z gości przed przystąpieniem do degustacji sięga po aparat fotograficzny
i uwiecznia danie na zdjęciach.
Jeśli jednak wyjaśnię, że w Metamorfozie
właśnie rozpoczynają się warsztaty kulinarne dla blogerów, nikogo chyba nie
zdziwi las obiektywów (w tym również i mojego) skierowanych w talerze?
Warsztaty odbywają się w ramach
projektu Pomorskie Culinary Prestige (prowadzonego przez Pomorską Regionalną
Organizację Turystyczną i Miasto Gdańsk), zainicjowanego przez działania
właścicielki Metamorfozy, Justyny Zdunek, twórczyni projektu Metamorfoza Gdańsk Pronature (o którym wspominałam już tutaj).
Idea projektów PCP i Gdańsk
Pronature jest prosta: mają zwrócić uwagę na bogactwo kulinarne regionu, na
lokalnych producentów, restauratorów, na tradycyjne receptury i regionalne
smaki. W ramach powyższego planowane są różne działania promujące pomorskie
kulinaria, w które angażowani są również blogerzy.
Jedną z odsłon w/w akcji są
dwudniowe warsztaty pt. „Kulinarne pomorskie podróże w czasie”. Rozpoczyna je poczęstunek
w restauracji, po którym ruszamy na naszpikowany ciekawostkami kulinarny spacer z Aleksandrem Masłowskim, gdańskim przewodnikiem.
Następnie jedziemy do sopockiej restauracji Bulaj prowadzonej przez
Artura Moroza na warsztaty poświęcone obróbce oraz rozpoznawaniu ryb z Bałtyku i
kaszubskich jezior. Poświęcę im odrębny wpis, bo zasługuje na to ilość rybnych inspiracji, nowych smaków
i umiejętności, jakie podczas nich nabyłam.
Drugiego dnia warsztatów, po wypiciu
porannej kawy, zakasujemy rękawy i przystępujemy do pracy. Pod okiem szefa kuchni
Łukasza Toczka i jego sympatycznej ekipy, będziemy przyrządzać potrawy tradycyjnymi,
staropolskimi metodami oraz korzystając z nowoczesnych metod gotowania (tytuł spotkania: "Tradycyjne i staropolskie sposoby przygotowania dań vs nowoczesne techniki gotowania").
Zaczynamy od filetowania pstrągów (co po warsztatach w Bulaju nie stanowi już problemu) które w wersji tradycyjnej upieczemy w dużej
ilości soli, a w nowoczesnej przyrządzimy metodą sous-vide. Po raz pierwszy i
zapewne ostatni raz w życiu mam okazję „pobawić” się z vacuum – urządzeniem do
pakowania próżniowego, w którym ląduje mój woreczek z filetem pstrąga, świeżymi
ziołami i czosnkiem. Następnie ryba pod okiem kucharzy gotuje się w wanience do
sous-vide, a my sypiemy kopczyk z soli na „tradycyjnych” pstrągach.
Potem przyrządzamy przepiórkę.
W wersji staropolskiej jej podgotowane mięso smażymy ze słoniną i podajemy na
czymś w rodzaju pęczkowej owsianki, którą ochrzciłam mianem pęczanki.
Pęczankę
robiliśmy tak: po ugotowaniu kaszy, zalaliśmy ją mlekiem, a gdy kasza je wchłonęła, dorzuciliśmy
doń surowe żółtka, ucierając całość. W efekcie powstał kremowy, gęsty pęczak,
który bardzo dobrze komponował się z tłustą słoniną i chudym mięsem
przepiórczym.
Jak zauważył siedzący przy moim stoliku Artur Michna, autor strony Krytyk Kulinarny, taki sposób przygotowania pęczaku kojarzy się z bazą do spaghetti alla carbonara i myślę, że to dobry "trop" smakowy i punkt wyjścia do kolejnych wariacji kulinarnych. Natomiast
przepiórka w wersji modern była „suwidowana” przez całą noc, jednak smakiem nie
przebiła tej ze słoniną i pęczakiem.
Na warsztatach staję oko w oko z moją traumą z dzieciństwa – zupą jabłkową. Tradycyjna wersja tejże zupy
smakowała tak, jak mój przedszkolny koszmar, a każdy kawałek jabłka pływający
na talerzu, przypominał mi wszystkie te długie popołudnia spędzone nad
zimną zupą.
Na szczęście po klasycznej zupie jabłkowej robimy przepyszny krem
jabłkowy z dodatkiem krupniku, który zmywa moje przedszkolne wspomnienia.
Jabłka na krem gotujemy (w Thermomixie, wszakże mowa o nowoczesnych metodach gotowania) do miękkości (najkrócej, jak to możliwe) w naturalnym
soku jabłkowym. Doprawiamy cynamonem, ewentualnie alkoholem i podajemy.
Nasza
zupa jest słodka (mimo, że jej nie dosładzamy), ma cynamonową nutę i echo
krupniku w tle – smakuje świetnie.
Próbujemy również pieczonego w
soli pstrąga, jednak w tym starciu wygrywa ryba przygotowywana metodą
sous-vide, jest delikatna, niesamowicie aromatyczna i rozpływa się ustach.
Całość zapijamy rewelacyjnym podpiwkiem (wyrobem niskoalkoholowym wytwarzanym z
mąki słodowej, wody i drożdży, niegdyś stanowiącym efekt uboczny produkcji piwa).
Podpiwek z Metamorfozy ma smak karmelu, a gdzieś na końcu języka czuję w nim
smak kawy.
Po intensywnych pracach w kuchni
Metamorfozy, ruszamy na warsztaty kuchni gockiej do Faktorii. Faktoria to niedawno otworzone, "żywe" muzeum stanowiące rekonstrukcję faktorii handlowej i Szlaku Bursztynowego z okresu wpływów rzymskich w Pruszczu Gdańskim.
Słońce pięknie świeci, w osadzie pachnie dymem z paleniska,
na którym piecze się kurczę w glinie. Nieopodal wędzi się łosoś, a dalej pieką
się podpłomyki.
Po zwiedzaniu osady próbujemy wszystkich tych potraw,
zapijając je łagodnym naparem z mięty. Łosoś rozpływa się w ustach, a kurczę ma wyraźny posmak kapuścianych liści, w które zawinięte było dla uniknięcia kontaktu mięsa z gliną.
***
Wracam do domu z głową pełną
inspiracji i pomysłów, a także porcją jajek od kury zielononóżki i bochenkiem
świeżego chleba. To były bardzo wzbogacające, wartościowe dni.
Na koniec dodam tylko, że promocja
tradycyjnych produktów i regionalnej kuchni, o której tutaj słyszałam, to nie
tylko piękne słowa. Podczas warsztatów miałam okazję obserwować produkty,
jakich używa się w restauracji – klarowane masło, jabłka od sprawdzonego
dostawcy, jajka z własnej hodowli (mąż Justyny Zdunek, Bartosz Czapiewski,
zajmuje się hodowlą kur zielononóżek i kapłonów), chleb od znajomego piekarza…
Pozostaje mieć nadzieję, że inni restauratorzy złapią regionalnego bakcyla, bo chyba większość z nas czuje już
przesyt wyrastającymi jak grzyby po deszczu pizzeriami, trattoriami i
hamburgerowniami.
Etykiety: jabłko, kasza, parakulinarnie, ryby, trójmiasto, wydarzenia, z mięsem
