Strawberries from Poland: Kurka i przyjaciele

Zawsze lubiłam zapach grzybów. To ta gama aromatów, co woń wilgotnej, czarnej, wręcz tłustej ziemi, świeżo zmielonej kawy i pasty do butów - ciężkie, intensywne, odurzające. Moje ulubione.

Nigdy nie lubiłam zbierać grzybów. Może to przez brak skupienia, może przez słaby wzrok, a może przez krzaki malin, jeżyn i jagód, które zawsze skutecznie odwracały moją uwagę.

Nigdy nie lubiłam czyścić grzybów. Za wiele z tym pracy, a na dodatek ziemia za paznokciami i obrzydliwe robaki w trzonkach grzybów.

Za to zawsze lubiłam jeść grzyby. Duszone w śmietance z dużą ilością koperku albo pietruszki. W świątecznych pierogach polanych odrobiną masła albo wigilijnej zupie grzybowej z lanymi kluskami, tej, co pojawia się tylko raz w roku i którą jem z zamkniętymi oczami by lepiej pamiętać każdą kroplę jej smaku.

Albo jajecznica z kurkami, uruchamiająca swym zapachem małą projekcję wspomnień. Głównymi bohaterami filmu, który widzę są dziadek oraz błękitna kobiałka z pomarańczowo-kurkową zawartością. Akcja rozgrywa się w małej blokowej kuchni dziadków.

Od kilku lat mam szczęście otrzymywać co tydzień papierową torbę kurek zbieranych przez rodziców Tomka na Kaszubach. Początki tygodnia upływają więc pod znakiem tych grzybów - tydzień temu jedliśmy pyszną polentę z kurkami i mnóstwem ziół oraz grzybowo-ziołowe risotto.

ZIOŁOWE KURKI – BAZA

ok. 2 szklanki oczyszczonych kurek

1 malutka cebula, najlepiej młoda

garstka posiekanych świeżych ziół (ja lubię mieszanki balkonowe – szałwia, oregano, tymianek)

opcjonalnie: 1 zmiażdżony ząbek czosnku

sól i pieprz do smaku

Na patelni rozgrzewam tłuszcze, dodaję posiekaną drobno cebulę (oraz ewent. czosnek) i podsmażam chwilę, aż cebula lekko zmięknie. Wrzucam oczyszczone grzyby (większe okazy kroję), solę i duszę je do miękkości na niedużym ogniu. Gdy z grzybów odparuje już większość wody, wrzucam posiekane zioła i chwilę podsmażam. Tak przygotowane kurki stanowią bazę do grzanek, makaronów i kasz.

POLENTA Z KURKAMI I POMIDORKAMI KOKTAJLOWYMI

(porcja dla 2-3 osób)

ok. 2 szklanki wody, a jeszcze lepiej bulionu

sól i pieprz do smaku

kilka pomidorków koktajlowych

+ bazowa porcja kurek ziołowych z przepisu wyżej

Do wysokiego garnka o grubym dnie wlewam wodę/bulion i zagotowuję płyn. Po zagotowaniu wrzucam kaszkę i mieszam dokładnie. Zmniejszam gaz i mieszając co jakiś czas, gotuję około 3 minuty, do zgęstnienia kaszy. Polenta powinna być dosyć gęsta i przyklejać się do łyżki.

Gotową polentę doprawiam solą i świeżo zmielonym pieprzem, przekładam na talerze, polewam każdą porcję łyżką oliwy. Na kaszy układam porcje kurek z ziołami i przekrojone na pół pomidorki koktajlowe. Podaję.

ZIOŁOWE RISOTTO Z KURKAMI

(porcja na 2-3 osoby)

1 mała, pokrojona drobno cebula

2 łodygi drobno pokrojonego selera naciowego (opcjonalnie)

1 ząbek czosnku (opcjonalnie)

1/2 kieliszka białego, wytrawnego wina (opcjonalnie)

+ bazowa porcja kurek ziołowych z przepisu wyżej

Podstawą risotta jest sofritto, czyli podsmażona cebula z selerem i czosnkiem. Czasem świadomie rezygnuję z czosnku, czasem nie dodaję do bazy selera, pozostając wyłącznie przy cebuli. Na głębokiej patelni rozgrzewam oliwę i masło, wrzucam nań cebulę, czosnek i selera. Podsmażam na małym ogniu do miękkości (nie mogą zbrązowieć).

Następnie dorzucam do warzyw suchy ryż i mieszam, aż wszystkie ziarenka zrobią się szkliste. Wlewam wino, jeśli je mam i czekam, aż alkohol odparuje. Zaczynam ‘właściwy’ etap robienia risotta – wlewam do ryżu chochelkę ciepłego bulionu i mieszam, aż ryż go wchłonie, potem wlewam kolejną, czekam aż ryż ją wchłonie, mieszając co chwila, kolejną… Po mniej-więcej kwadransie mieszania i dolewania bulionu, ryż powinien być gotowy – należy spróbować, czy ziarenka nie są twarde. Jeśli są, dodaję kolejną porcję bulionu. Jednocześnie sprawdzam, czy ryżu nie należy dosolić. Dobre risotto ma kremową, gęstą konsystencję, a każde ziarenko jest miękkie, ale się nie rozwala.

Zdejmuję ryż z ognia, ścieram na tarce parmezan – ilość wg uznania, mieszam z ryżem. Dodaję też 1 łyżkę masła. Tak przygotowane risotto układam na talerzach, nakładając na wierzchu porcję kurek przygotowanych wg przepisu powyżej. Posypuję wiórkami parmezanu, świeżymi ziołami, świeżo zmielonym pieprzem i podaję. Pięknie gra z lampką białego wina.

1. Podana na bazę ilość kurek jest oczywiście szacunkowa. Tak przygotowane kurki jem z jajecznicą, na grzankach, z makaronami, z risottem i wszystkim, co przyjdzie mi do głowy.

2. Risotta uczyłam się robić od Jamiego Olivera, ale pod drodze zmodyfikowałam przepis, dostosowując do moich każdorazowych możliwości. Często robię je na samej cebuli, bez selera, czasem seler naciowy zastępuję naszym zwykłym, korzeniowym, czasem nie dodaję czosnku albo wina…. Ale zawsze przyrządzam risotto z ryżu, który jest do tej potrawy przeznaczony, inaczej nie wyjdzie mi risotto, a ryż z dodatkami. Takie podstawowe risotto, zwane risotto bianco, może być dowolnie wzbogacane o inne składniki. Jamie proponuje np. prostą wersję z kilkoma łyżeczkami pesto genovese (bazyliowego), co już wypróbowałam i b. mi smakowało.

3. Polentę uznaję dopiero od roku, wcześniej jakoś nie byłam do niej przekonana. Dziś mogę powiedzieć, że bardzo ją lubię. Ciepła, kremowa, żółta polenta cudnie komponuje mi się z wyrazistym smakiem kurek i ziół. Z reguły polentę kurkową podaję z pomidorkami koktajlowymi, tym razem o nich zapomniałam. A pomidorki są o tyle istotne, że stanowią wilgotny, lekko orzeźwiający kontrapunkt w całej kremowości i słoności dania. Podobne danie widziałam u Gordona Ramsaya po tym, jak rok temu szczęśliwa wymyśliłam tę moją „autorską” wersję.