/Dzisiaj kolejny tekst z cyklu Vintage Cooking, w którym opowiadam o starych książkach, przepisach wyszperanych w zeszytach babć i wycinkach ze starych gazet. Więcej informacji i spis potraw/tekstów z cyklu znajdziecie TU/
Od lat największą atrakcją wielkanocnego stołu był dla mnie i moich sióstr sos tatarski. Pochłaniałyśmy go w ilościach hurtowych, nie na łyżki, a na miseczki. Plasterek szynki, polędwicy i górka sosu tatarskiego to nasz idealny zestaw świąteczny. Nakrywając do stołu zawsze pilnowałyśmy, by miseczki z sosem znajdowały się nieopodal nas, zaś pozostałym gościom szczodrze podsuwałyśmy nielubiane przez nas gruszki w occie, borówki czy sos wiosenny (ale ćwikłę ustawiałyśmy nieopodal sosu tatarskiego).
Od lat największą atrakcją wielkanocnego stołu był dla mnie i moich sióstr sos tatarski. Pochłaniałyśmy go w ilościach hurtowych, nie na łyżki, a na miseczki. Plasterek szynki, polędwicy i górka sosu tatarskiego to nasz idealny zestaw świąteczny. Nakrywając do stołu zawsze pilnowałyśmy, by miseczki z sosem znajdowały się nieopodal nas, zaś pozostałym gościom szczodrze podsuwałyśmy nielubiane przez nas gruszki w occie, borówki czy sos wiosenny (ale ćwikłę ustawiałyśmy nieopodal sosu tatarskiego).
O tak, dla nas liczył się tylko
sos tatarski! Drobniutko posiekane ogórki konserwowe i pieczarki w occie, a
wszystko to zanurzone w majonezowym morzu. Nic więcej, żadnych cebulek, pieprzu
i innych dodatków. Kiedyś mama chciała udoskonalić sos i zamiast pieczarek
użyła leśnych grzybów w occie. W
rezultacie uzyskała lekko śluzowatą breję, o której można było powiedzieć
wszystko, tylko nie to, że jest to sos tatarski. To były smutne, smutne święta.
Porównywalny smutek ogarnął nas tylko pewnego Bożego Narodzenia, kiedy to mama
głosem imperatora stwierdziła: w tym roku nie będzie pierniczków!
Niegdyś pojawił się również
pomysł zastąpienia części majonezu jogurtem, aby było zdrowiej, dietetyczniej i lżej. Przy okazji zrobiło się również niesmacznie, bo nasz
sos nie znosi kompromisów, nasz sos nie liczy kalorii!
Pewnego roku spojrzałam jednak w
drugi kąt stołu, na wzgardzane gruszki, borówki i zielony sos. O ile gruszki
mnie nie przekonały, o tyle sos wiosenny okazał się pyszny. Kwaśna śmietana,
drobno posiekane jajka i dużo zieleniny – czegóż tu nie lubić? Do pewnych
smaków trzeba jednak dorosnąć, w moim przypadku otwarcie na zielony sos było
ściśle związane z uznaniem koperku i pietruszki…
 |
| zdj. ze strony: www.antykwariat.waw.pl |
W moim domu rodzinnym „W staropolskiej kuchni…”
musiała się cieszyć wielkim poważaniem, bo były jej aż dwa egzemplarze, obydwa
nosiły ślady intensywnego użytku. Używam czasu przeszłego, bo jeden z
egzemplarzy – z moją niewielką pomocą – pojawił się w Gdańsku. Dzięki temu tej
Wielkanocy pojawi się u mnie zielony sos, identyczny jak domowy. No i oczywiście
sos tatarski, bo bez niego nie ma Świąt Wielkanocnych!
POLSKI SOS DO WIELKANOCNYCH MIĘS (witaminowy)
Ciasta i mięsiwa świąteczne - tej prawdy nie ma co ukrywać - nadmiernie zakwaszają organizm. W ograniczony, ale bardzo smaczny sposób zapobiegają temu uniwersalny polski sos do zimnych mięs, ćwikła i odpowiednio przyprawiony chrzan.
Oto przepis na sos:
3-4 ugotowane na twardo żółtka ucieramy na jednolitą masę ze świeżo wyciśniętym sokiem z 3 cytryn. Masę tę rozprowadzamy w 1/4 l gęstej, lekko kwaśnej śmietany. Do sosu dodajemy 2-3 pęczki najdrobniej pokrajanego szczypiorku, czubatą łyżeczkę utartej na miazgę cebuli, nieco drobniutko pokrajanej naci pietruszki oraz 1/2 łyżki świeżo utartego chrzanu. Solimy do smaku, nie zapominając o sporej szczypcie cukru pudru. Na zakończenie dodajemy 3 drobniutko posiekane białka (ugotowane na twardo). Część śmietany można zastąpić majonezem (1/4 majonezu - 1/4 śmietany).
Sos nalezy przygotować 2-3 godziny przez podaniem, by "dojrzał". Podawać go można do wszelkich zimnych mięsiw, do szynki, jaj na twardo i ryb w galarecie, także do "sztuki mięsa" i to nie tylko na Wielkanoc.
za: "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" M. Lemnis i H.Vitry, s. 259
Ciasta i mięsiwa świąteczne - tej prawdy nie ma co ukrywać - nadmiernie zakwaszają organizm. W ograniczony, ale bardzo smaczny sposób zapobiegają temu uniwersalny polski sos do zimnych mięs, ćwikła i odpowiednio przyprawiony chrzan.
Oto przepis na sos:
3-4 ugotowane na twardo żółtka ucieramy na jednolitą masę ze świeżo wyciśniętym sokiem z 3 cytryn. Masę tę rozprowadzamy w 1/4 l gęstej, lekko kwaśnej śmietany. Do sosu dodajemy 2-3 pęczki najdrobniej pokrajanego szczypiorku, czubatą łyżeczkę utartej na miazgę cebuli, nieco drobniutko pokrajanej naci pietruszki oraz 1/2 łyżki świeżo utartego chrzanu. Solimy do smaku, nie zapominając o sporej szczypcie cukru pudru. Na zakończenie dodajemy 3 drobniutko posiekane białka (ugotowane na twardo). Część śmietany można zastąpić majonezem (1/4 majonezu - 1/4 śmietany).
za: "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" M. Lemnis i H.Vitry, s. 259
Uwagi:
1. Nasza domowa wersja sosu ma mniej soku z cytryny (używamy ok. 2 cytryn), nie ma utartej cebuli, za to dorzucamy pęczek koperku.
2. A nasz sos tatarski robimy tak: siekamy drobno duży słoik odsączonych z zalewy ogórków konserwowych (bez ogonków) i pieczarek konserwowych, po czym mieszamy to z majonezem (ilość wg uznania, ale 1 słoiczek musi być, bo mniejsza ilość nie zrównoważy ostrości konserwowych dodatków). Sos jest gęsty - ogórki i pieczarki nie stanowią tu dodatku, a jeden z głównych elementów. Kto się boi majonezu, niech sięgnie po borówki :)