Stanisława Wiktorowa Krzywa czyta tylko "Kucharkę..." (vintage cooking)



A dziś coś z mego cyklu Vintage cooking, którego dawno tu nie prezentowałam:

Czytam w sobotniej Gazecie Wyborczej „Dziennik kołymski” Jacka Hugo-Badera – rewelacyjny reportaż o Kołymie i jej mieszkańcach, napisany surowym, szorstkim językiem, który znakomicie oddaje klimat tego miejsca. Od samego czytania pierzchną usta i lodowacieją dłonie. Są tu i wątki kulinarne – np. opis końca sezonu połowu łososi:

Pijemy wódkę, pożeramy góry czerwonego kawioru, który jeszcze przed godziną pływał, i uchę, zupę rybną na zimno. Gotują ją w wiadrach. Najlepsza jest wczorajsza, a z wkładki najwyżej cenione są łby. Co godziną, półtorej wychodzimy na plażę i wyciągamy sieć, w której zawsze jest od czterech do sześciu potężnych, ponadpółmetrowych ryb.

(Jacek Hugo-Bader, "Dziennik kołymski", reportaż z GW)

Po lekturze idę na zakupy, bo skończyły się pomidory. W sąsiedztwie warzywniaka stoi brudnobłękitna budka rybna, mijam ją często, ale z reguły jest zamknięta. Dzisiaj mam szczęście – jest otwarta. Za szybą prężą się bladoróżowe mięsiste płaty łososia (43 zł/kg) i wielkie filety z dorsza (26 zł/kg), obok leżą wędzone makrele i halibuty. Wracam z dorszem, makrelą i pomysłem na obiad.

Po powrocie zaparzam herbatę i postanawiam jednak sprawdzić, jakie pomysły na przyrządzenie ryby miała autorka „Kucharki Litewskiej”. „Kucharka…” to biały kruk mojej kolekcji – podarowała mi ją niedawno Przyjaciółka (przez wielkie pe). Książka jest pożółkła, ma lekko pokruszone brzegi, plamy atramentu i niezgrabne malunki na pierwszych stronach, wilgotną woń pleśni i jest najcenniejszą książką, jaką posiadam. Jak informuje podpis na pierwszej stronie, w 1910 r. należała do Stanisławy Wiktorowej Krzywa, a w 1930 r. do Genowefy Jankowskiej. Jest i pieczątka: Adolf Wiktor Krzywa. I nabazgrane ołówkiem grabie. I kilka przepisów wyciętych ze starych gazet, wetkniętych między skruszałe strony.




Książkę napisała Wincenta Zawadzka, publikując ją pod pseudonimem W.A.L.Z. Mój egzemplarz wydany został w 1870 r. w Wilnie. 1870, to brzmi poważnie! Nie wchodząc w szczegóły dotyczące książki, przejdę do krótkiego opisu rozdziału siódmego, poświęconego rybom. Na wstępie autorka dzieli się kilkoma uwagami na temat świeżości ryb:

(..)Poznaje się świeżość ryb po podjęciu szczęk, jeżeli mięso jest pod niemi czerwone, ryby są świeże, jeżeli ciemne lub bladawe, nie są dobre.
Solić wszystkie ryby należy prażoną solą, wtenczas będą łupkie i twarde.
Gotować na wielkim ogniu, lepiej na obłożynach niż na angielskiej kuchni. Ogień podkładać naokoło, nie zaś u spodu, aby nie przypadła do rądla, a prędkim ogniem zagotowana będzie jędrna i smaczna.

A potem zanurzamy się w oceanie pieczonych, smażonych i gotowanych ryb maści wszelakiej. Jest file  (sic!) ze szczupaka lub sądaka, są i okunie osypane jajami, łosoś, śledź, węgorz, jesiotr, karp, ale mnie najbardziej interesuje dzisiaj szczupak smażony, bowiem autorka zapewnia, że tym sposobem smażyć można każdą rybę.

A więc smażymy. Przepis potraktować można jako ciekawostkę historyczną albo wersję basic dla początkujących gospodyń, niekoniecznie litewskich. Od siebie dodałam aromat i chrupkość podsmażonego rozmarynu oraz porcję puree kalafiorowego (również z rozmarynem).


SZCZUPAK SMAŻONY (cytuję za „Kucharką litewską” Wincenty Zawadzkiej z 1870 r.)

Oprawić, pokroić na kawałki i osolić szczupaka. Rozpuścić suto masła na patelni, tarzać otarte serwetką z wilgoci kawałki ryby w utłuczonym sucharku lub mące, i spuszczać na wrzące masło obracając na obie strony i probując widelcem czy gotowa. Tym sposobem smaży się każda ryba; większa nacina się na grzbiecie, aby łatwiej ją dosmażyć i kraje w kawałki, mniejsza smaży się w całości. Trzeba od razu kłaść na patelni dostateczną ilość masła, aby się ryba zarumieniła, dokładając bowiem, będzie blada, a często i podpalona.

Przekładając powyższe na dzisiejszy język, wzbogacając o rozmaryn, na porcję obiadową SMAŻONEGO ROZMARYNOWEGO DORSZA dla dwóch- trzech osób potrzebne są:

2 małe, świeże filety z dorsza
masło klarowane do smażenia
mąka do obtoczenia
sól i pieprz
1 gałązka rozmarynu

Filety kroję na pół (albo pozostawiam w całości). Solę je, pieprzę i obtaczam w mące. Na patelni rozgrzewam ok. 3 łyżki masła klarowanego, wrzucam nań igiełki zdarte z gałązki rozmarynu. Gdy stracą intensywnie zielony kolor i zaczną pachnieć, wrzucam na patelnię rybę i smażę z każdej strony do zrumienienia. 
Podaję gorącą, najlepiej skropioną sokiem z cytryny.

PUREE KALAFIOROWE Z ROZMARYNEM

1 malutka główka kalafiora (lub 1/2 dużej)
1 gałązka rozmarynu
3-4 łyżki oliwy
Sól i pieprz

Kalafiora dzielę na różyczki i gotuję na parze (albo klasycznie, we wrzątku). Nie solę go.

Na 1 łyżce oliwy podsmażam igiełki rozmarynu, aż staną się chrupkie. Gdy kalafior będzie miękki (po odcedzeniu wody), wlewam doń zawartość patelni (rozmaryn z oliwą), pozostałą oliwę, solę i pieprzę. Miksuję całość na papkę (pozostawiając gdzieniegdzie grudki). Próbuję, czy nie za mało słone, ewentualnie dosalam. Podaję z kapką oliwy i ozdobiony pozostałymi igiełkami rozmarynu.


PS Dziękuję Wam za głosy i wielki odzew, jak miło!

Etykiety: , , , , , ,