Vintage cooking: retro truskawka

Zanim pod strzechy gospodyń zawitała książka „365 obiadów”, jej autorka, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, napisała uroczą pozycję traktującą o konfiturach, konserwach, sokach, marynatach, winach, ciastach i likierach. Mowa o „Jedynych praktycznych przepisach” (pierwsze wydanie pochodzi z 1858 r.), w których znajdziemy takie cudeńka, jak przepisy syrop z róż, cukier pomarańczowy, lody ananasowe czy sok berberysowy. O popularności książki świadczyć może fakt, iż egzemplarz, który posiadam, wydany w 1903 r., jest dziewiętnastym wydaniem niniejszej pozycji.

Po sukcesie pierwszej książki, nasza rodzima celebrytka kulinarna XIX wieku wydała kolejny bestseller (mowa o „365 obiadach”), który dał jej poczesne miejsce w kanonie klasyków kuchni polskiej. Lucyna była sławna, bogata, przebojowa i gdyby nie jej wątpliwa uroda, można by ją śmiało okrzyknąć polską Nigellą Lawson XIX wieku.

Lucyna znała swoją wartość. Czytając jej książkę „365 obiadów” ma się wrażenie, że autorka pozjadała wszystkie rozumy i ma monopol na dobre przepisy (w książce znajduje się wiele sformułowań w stylu „ Jedyny dobry przepis na…”). Jednakże pycha autorki jest po części uzasadniona – to przecież jej książki przebiły swą popularnością dzieła Sienkiewicza czy Prusa (ten ostatni był z resztą fanem naszej gwiazdy).*

Na tym chciałam zakończyć gawędę o życiu celebryty kulinarnego XIX wieku. Ku końcowi dobiega bowiem sezon na truskawki i doprawdy, mamy ważniejsze rzeczy do roboty, niż czytanie ploteczek o Lucynie Ć.!

Truskawki goszczą na straganach już tak długo, że wyszliśmy z amoku wywołanego smakiem pierwszych kobiałek i zaczęliśmy myśleć trzeźwo, sięgając wzrokiem dalej niż do miseczki truskawek z jogurtem. Zaczynamy myśleć o przetworach.

Oddajmy więc głos pani Ćwierczakiewiczowej, która jak nikt inny zna się na ich robieniu. Dziś będzie o konfiturach, truskawkowych, rzecz jasna:


KONFITURA TRUSKAWKOWA WG LUCYNY Ć.

„ Z truskawek smaży się śliczna konfitura i bardzo różnorodna, gdyż ile jest gatunków truskawek, z każdego można smażyć; najpiękniejsze są z białych ananasowych lub czerwonych okrągłych włoskiemi zwanych, hiszpańskie czerwone podługowate najmniej się dobrze smażą.

Obrać z korzonków truskawki nie pogniecione i świeżo rwane w suchy dzień, pierwej jednak każdą opłukać w spirytusie 94 próby, lub w araku dla oczyszczania z piasku i ziemi, jaka zawsze na truskawkach się znajduje z powodu ich poziomego wzrostu.

Na funt truskawek wziąć 2 funty cukru, zrobić syrop bardzo gęsty, maczając tylko cukier w wodzie i na wrzący wrzucić truskawki; gotować z początku na wielkim ogniu, zestawiając za każdą razą na 5 minut, gdy się zagotują, a później na wolnym ogniu dosmażać, często naczyniem potrząsając, żeby się równo smażyły, w czasie tego smażenia po trzykroć zdejmując naczynie z ognia i znowu je wstawiając za chwilkę.

Szumowiny, których tu jest wiele, zbierać bardzo ostrożnie, dotykając tylko powierzchni tylcem łyżki srebrnej, lub bibułą jak przy malinach, aby nie zgnieść jagód; gdy syrop zgęstnieje, zestawić z ognia, niech przestygną, dopiero wylać na salaterkę do ostudzenia, na drugi dzień wlać w słoiki ostrożnie, gdyż na spodzie ustoją się pesteczki i prochy z truskawek. Smażyć od 20 do 25 minut, nie dłużej."

Do rondelka wsypuję cukier zmieszany z ziarnami wanilii bądź startą tonką (ja użyłam tego drugiego). Następnie wlewam cieniutkim strumyczkiem tyle wody, ile potrzeba, by cukier się zamoczył, ale nie pływał. Podgrzewam zawartość rondla, aż cukier stanie się płynny. Wówczas wrzucam do rondla c a ł e truskawki (powinny być mniej-więcej tej samej wielkości). Potrząsam rondlem, by masa cukrowa pokryła całe owoce. Owoce powinny być w zasadzie zanurzone w masie cukrowej i się w niej smażyć.

Gdy truskawki zaczną bulgotać, redukuję ogień i powoli, z cierpliwością oddaję się smażeniu konfitur, czyli co jakiś czas zbieram z powierzchni białe szumowiny, jakie gromadzą się w sporych ilościach i potrząsam rondlem tak, by owoce smażyły się z każdej strony.

Proceder smażenia najlepiej rozłożyć na dwa-trzy dni, smażąc owoce po 20 minut dziennie, aż staną się o połowę mniejsze, nabiorą ciemnej barwy i pięknego słodko-waniliowego zapachu. Można też usmażyć je jednego dnia.

Gotowa konfitura ma być ciemna i gęsta, a truskawki nie mają prawa się rozwalić. Gorącą przelewam do czystego słoika i zakręcam go. Pasteryzować go nie trzeba.

1. Jak widzicie, receptura Lucyny Ćwierczakiewiczowej jest mocno rozbudowana i składa się z wielu zdań podrzędnie złożonych, co nie ułatwia jej przyswajania. Wprowadzając ten przepis w życie, zmniejszyłam nieco proporcje (funt to ok. 0,45 kg), zrezygnowałam w płukaniu truskawek w spirytusie ;), a także rozłożyłam smażenie na kilka dni. W ten sposób smaży konfitury moja mamcia, zaś dzięki tej metodzie truskawki zachowują kształt i pełnię smaku.

Aha, a szumowiny zbierałam metalową, nie zaś srebrną łyżką ;)

Z podanych wyzej proporcji wychodzi ok. 1 słoik pachnącej wanilią, ciemnej i gęstej konfitury. Słoik umieszczamy w spiżarni i wyciągamy dopiero zimą, kiedy to wykładamy konfiturę na spodeczek z grubego szkła (nie więcej niż 2 łyżki, bo słodkie!) i jemy malutką srebrną łyżeczką, najlepiej w towarzystwie filiżanki mocnej czarnej herbaty. Koniecznie na stole pokrytym koronkową serwetą!

2. Zdjęcie powyżej przedstawia szybką truskawkę w wersji modern: truskawki balsamico, letni klasyk dla wielbicieli słodko-kwaśnych smaków. Truskawki kroimy na cząstki, skrapiamy octem balsamicznym i odkładamy na jakieś pół godziny, po czym zajadamy ze smakiem.