Od kilku lat moje odwiedziny antykwariatów ograniczają się w zasadzie to jednego działu – kulinariów.
Lubię książki kucharskie z czasów PRL-u za ich
minimalizm, papier kiepskiej jakości i styl, w jakim są pisane. Lubię ich wszechstronność i niezmiennie zadziwia mnie fakt, że ktoś wpadł na pomysł, by napisać książeczkę prezentującą wyłącznie dania z truskawek, mleka czy ziemniaków.
Lubię, gdy między wersami rysuje mi się obraz rzeczywistości sprzed kilkudziesięciu lat, kiedy to niewiele osób wiedziało, co to grill, tylko szczęśliwcy próbowali pizzy, a wtajemniczeni słyszeli o magicznej przyprawie zza siedmiu mórz i siedmiu rzek zwaną "curry". Obok ciekawostek zza żelaznej kurtyny, z książek kucharskich z okresu PRL-u wyłania się także szarość dnia powszedniego, pustki w sklepach i kilometrowe kolejki.
Podziwiam fantazję, która pozwalała na robienie soku pomarańczowego z marchwi czy fałszywych móżdżków z drożdży.
Podziwiam również umiejętność utylizacji każdego produktu żywnościowego, jaki pojawił się w kuchni – z obierek po jabłkach można było przecież zrobić owocową herbatę, skórki pomarańczy (jak się trafiły) się kandyzowało, a kawałek czerstwej bułki przeistaczał się w bułkę tartą.
Wśród autorów książek kulinarnych z tamtego czasu mam swoich ulubieńców, jest to ciekawy nowinek kulinarnych
Jan Kalkowski i propagująca zdrowe odżywianie
Irena Gumowska. Obydwoje byli pasjonatami, a ich książki po dziś dzień stanowią dla mnie ogromne źródło inspiracji.
Obok wielu książek z tamtych czasów, na mojej półce stoi również kilka pozycji przedwojennych bożyszczy kulinarnych: obok książki
Lucyny Ćwierczakiewiczowej leżą jeszcze tomiska autorstwa
Marii Ochorowicz-Monatowej i
Marii Disslowej. Lektura tych książek to wejście w inny świat. Tu elementem „wyposażenia” kuchennego jest co najmniej jedna służąca, w przepisach przewijają się dziesiątki jajek, kapary, trufle, parmezan i egzotyczne nawet jak na dzisiejsze czasy składniki takie jak np. gorzkie migdały. Dopiero po przeczytaniu tych pozycji uświadomiłam sobie, jakiego spustoszenia w polskich kuchniach i podniebieniach dokonał komunizm, jak bardzo zubożyła się narodowa kuchnia. Przedwojenne receptury zaczynają się zazwyczaj tak: „weź kopę jajek…”, natomiast receptury z czasów PRL-u mają taki początek „jeżeli uda ci się zdobyć…”.
Ostatnia pozycja w moim retro-zbiorze to wycinki ze starych gazet, kartki napisane w pracy przez koleżankę i stare zeszyty z przepisami. Niedawno trafił w moje ręce
zeszyt z recepturami z 1945 r., pełen uroczych przepisów nabazgranych tępym ołówkiem.
Ale zaraz, zaraz… Dlaczego o tym wszystkim piszę? Ano dlatego, że po niemal dwóch latach od zrodzeni się pomysłu w mej głowie, przeistaczam myśli w czyny i zaczynam
cykl VINTAGE COOKING.W tym cyklu będę odgrzewać stare przepisy, zarówno te z przedwojennych książek, te późniejsze - do 1989 r., jak i te wycięte z Pani i Życia, znalezione w starym zeszycie cioci Lidzi czy odkopane w innych okolicznościach. Czasem będę prezentować przepis w niezmienionej formie, czasem pojawi się tu wersja vintage wraz z wersją skrojoną na XXI wiek.Chcę pokazać, że nasza kulinarna przeszłość jest godna uwagi, a na pozór nieciekawe książki mogą w sobie kryć mnóstwo ciekawostek.
Jeżeli chcielibyście
podzielić się dawnymi recepturami, wycinkami ze starych gazet, kulinarnymi opowieściami "z myszką" czy w inny sposób wzbogacić dział VINTAGE COOKING, piszcie na adres:
wlodarczyk.ania@gmail.com . Będę zachwycona, jeżeli mnie wspomożecie!
***
To zaczynamy.
Dziś będzie o
bałtarzanie, który – jak się zapewne domyślacie – to nic innego jak nasz poczciwy bakłażan. Poniższa receptura pochodzi z „
Uniwersalnej książki kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej, wydanej ok. 1926 r. (książka nie posiada daty wydania). Przepis jest prosty i pyszny, nie wymaga żadnego podrasowywania i w takim samym stopniu zadowoli smakosza XXI wieku, jak i tego sprzed wieku. Zmieniłam jednak metodę przyrządzania bakłażanów, przyśpieszając nieco cały proces.
Zobaczcie sami (poniżej oryginalny przepis):
„BAŁTARZANY A’LA PROVENCALE
Obrać kilkanaście bałtarzanów, skroić im czubki, wydrążyć mięso w środku i ugotować je w słonej wodzie. Usiekać drobno kilka szalotek lub jedną cebulę wraz z wybranem mięsem z bał tarzanów i udusić na oliwie (można na maśle), dodać dwie łyżki tartej bułki, łyżkę siekanej pietruszki i kopru, trochę pieprzu i soli i zasmażyć razem, a zdjąwszy z ognia gdy masa przestygnie wbić dwa żółtka, a nałożywszy tym farszem bałtarzan, przykryć ściętemi czubkami, ułożyć na patelni jeden obok drugiego, obsypać tartą bułką, podlać oliwą i wstawić na ruszcie do gorącego pieca na pół godziny.”
czyli
BAKŁAŻANY NA SPOSÓB PROWANSALSKI
1 duży bakłażan
2 łyżeczki bułki tartej (opcjonalnie)
po 1 łyżeczce posiekanego koperku i pietruszki
1 mała cebula
1 małe jajko
3 łyżeczki oliwy (można dać więcej)
sól i pieprz do smaku
Bakłażana przekrawam na pół. Wydrążam zeń miąższ, pozostawiając ściankę grubości ok. 1 cm. Połówki bakłażana blanszuję (albo wkładam do mikrofali na ok. 40 sekund), zaś miąższ podsmażam na patelni.
Gdy miąższ już zmięknie, dodaję na patelnię posiekaną cebulkę i podsmażam, aż cebula stanie się szklista. Przekładam zawartość patelni do miski. Gdy wystygnie, mieszam ją z ziołami, bułką tartą, pieprzem i ewent. solą. Wbijam jajko, mieszam masę. Nadziewam nią bakłażany, które piekę w 180 st. C. do miękkości, tj. ok. 30 minut. Upieczone bakłażany posypuję koperkiem i pietruszką.
Uwagi:
1.Potrawa mocno niefotogeniczna, za to wielce pyszna. Oszczędzę Wam nieudanych zdjęć całości, aby Was nie zrazić do tego przepisu, bo danie jest naprawdę super.
2.
Zapytana przez Tomasza, czym nafaszerowany jest tenże bakłażan, odrzekłam, że bakłażanem i w zasadzie powiedziałam prawdę, ponieważ poza miąższem z bakłażana jest tu w zasadzie tylko cebula i trochę zieleniny. Ale wierzcie mi, taka prostota ma sens.
3. Cytat na jednym ze zdjęć pochodzi z w/w książki. Na zdjęciach rzecz jasna jest omawiana ksiązka.
* banerek robiony jeszcze w letniej aurze, stąd różnice świetle na zdjęciach;
*